瓢饮美食TB：面包一次发酵与二次发酵的区别，顺便详解做面包产生酒味的原因
【导读】现时代 ， 家庭做面包已经如家常便饭一样普遍 ， 但关于做面包的一些进阶知识很多人不甚了解 ， 今天就带大家了解一下做面包的重要常识：面包的一次发酵与二次发酵 ， 并详解酒味产生的原因 ， 让大家做面包不再盲从 ， 增强做面包的自信心 ， 提高成功率 。
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最近连续发了几篇关于做面包的文章 ， 大家的反馈很多 ， 也带出了一些典型的问题 ， 其中关于做面包酒味重 ， 发硬不柔软 ， 还有面包的一次发酵与二次发酵的问题 ， 最受关注 ， 大家讨论得很是热闹 ， 各持己见：有人说一次发酵的面包好做 ， 节省时间；有人说二次发酵的面包比一次发酵的面包柔软好吃；有人说从来没做好过 ， 做出的面包酒味重 ， 吃不到甜味 。 其实 ， 不管是一次发酵法做面包还是二次发酵法做面包 ， 各有利弊 ， 处于不同阶段的烘焙爱好者 ， 需要根据两种方式做面包的区别 ， 来选择适合自己的做法了 。 而关于做面包酒味重的问题 ， 也会详解给大家 ， 了解完 ， 您做面包会告别失败 。
首先 ， 给大家解释一下 ， 面包产生酒味的原因 。 很多人烤出的面包有强烈的酒味 ， 而且明明放的糖足够 ， 但甜度却几乎吃不到了 。
酵母放过量了：很多人以为多放酵母 ， 可以加速面团发酵速度 ， 其实 ， 稍微多一点影响不大 ， 但过量多了 ， 待面包发酵好 ， 还会残留一些酵母没有完全挥发 ， 在合适的温度下 ， 会继续发酵乙醇 ， 产生酒味 。
发酵时间过长：酵母发酵的适宜温度是28-38度 ， 尽量在这个温度下发酵 ， 一般2-4小时 ， 最长不宜超过4小时 ， 如果因温度低 ， 到时间因没发酵好 ， 想以延长发酵时间的方法来发酵 ， 酵母菌中的酒曲菌就会最大化的发挥 ， 使面团充满酒味 ， 失去甜度 。
接下来 ， 带一些进来这里的烘焙新手朋友们 ， 先行了解一下面包的一发与二发 。
面包一次发酵：是指面包面团和好以后 ， 不待面团发起来 ， 就直接整理成面包形态 ， 一次发酵至能烤的大小后 ， 直接烤熟 。
面包二次发酵：是指和好面 ， 将面团进行一次发酵 ， 待面团发到2-3倍大小后 ， 揉空排气 ， 然后整理成面包形态 ， 进行二次发酵 ， 发酵到能烤的大小后烤熟 。
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一发面包与二发面包的区别在哪里呢？
二发的面包比一发的面包相对柔软 ， 吃起来香味更浓 ， 老化速度相对较慢 。
一发的面包比二发的面包在制作过程中要相对节省时间 ， 大约可以节省30分钟 。
做面包到底是使用一发还是二发呢？
新手朋友 ， 或者经常做出酒味面包的朋友 ， 尚不能掌握太好面包的发酵程度和时间 ， 那建议您使用一次发酵法做面包 。 等完全掌握好一次发酵法做面包 ， 再尝试二次发酵法 。
如果您能轻松掌握发酵的程度和时间 ， 并想吃柔软度更高的面包 ， 那就使用二发法做面包吧 ， 不过要准备付出比一发面包更长的时间 。
分析了以上这些 ， 相信很多烘焙爱好者 ， 对面包的一次发酵与二次发酵已经有了一个充分的了解 ， 对做面包也掌握得更多了 。
接下来看看一次发酵法与二次发酵法做面包的实例和烤制出来的面包从外到里的区别 ， 希望对您有所帮助 。
【瓢饮美食TB：面包一次发酵与二次发酵的区别，顺便详解做面包产生酒味的原因】【食材】：面包粉560克 ， 耐高糖酵母6克 ， 细砂糖50克 ， 盐6克；鸡蛋1个 ， 牛奶100克 ， 水200克；黄油50克 。 面包表面刷蛋液少许（2个450克山形吐司量 ， 做1个用量减半 。 1个鸡蛋液约重50克 ， 做1个吐司 ， 取25克打散的全蛋液 。 ）
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