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[]4位厨师长晒出13道鱼的秘制做法，包揽各种口味，爱吃鱼的捡宝了( 二 )


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做法步骤：
1.草鱼刮鳞去鳃去内脏 ， 四川酸菜冲洗一遍攥掉多余的水 ， 大蒜大葱小米辣准备好；
2.把鱼头鱼尾切掉 ， 鱼头从鳃下鱼鳍那个位置处切下 ， 鱼尾从鱼肛门处切下 ， 这中间的一段肉厚刺少；
3.将鱼肉朝上、鱼皮朝下 ， 第一刀切至鱼皮处但不要切断 ， 第二刀切到鱼皮处切断 ， 展开形成一个蝴蝶状；鱼片的厚度约为3毫米 ， 入热汤中即熟 ， 而且小刺也能从鱼肉中脱掉；
4.切好的鱼片用凉水轻轻淘洗两遍 ， 再用足够量的凉水浸泡10分钟；
5.将鱼骨剁大块 ， 带鱼鳍的鱼腹切条；酸菜切粗条 ， 小米辣切段 ， 大蒜切片、姜切丝 ， 大葱切块 ， 香菜和香葱切寸段；
6.炒锅中倒适量油 ， 将酸菜、大葱、姜、蒜、小米辣同入锅中翻炒出香味；
7.倒入适量热水 ， 水开后煮5分钟 ， 使酸菜等味道能融入到汤中；再将鱼骨、带鱼鳍的鱼腹肉入锅中同煮2分钟；
8.鱼片捞出沥干水 ， 加少许盐、白胡椒粉、淀粉 ， 用手抓捏入味儿；
9.汤再次沸腾后 ， 用手将鱼片展开 ， 一片片放在汤面上 ， 哪里有空儿地就放哪儿；
10.全部鱼片都入汤中 ， 用勺子轻轻按压使鱼片全部浸在汤中 ， 鱼片充分加热成熟 ， 把香菜段、香葱段、干红辣椒撒在鱼片表面 ， 另起一锅烧热油 ， 趁热泼在香菜香葱干辣椒上即可 。
05.麻辣鲜香的川香水煮鱼
食材准备：草鱼 一条、豆芽 300g、郫县豆瓣酱 一大勺、蒜末 适量、蒜片 5片、生姜 5片、干辣椒 30g、青花椒 一小把、辣椒面 一勺、料酒 适量
[]4位厨师长晒出13道鱼的秘制做法，包揽各种口味，爱吃鱼的捡宝了
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做法步骤：
1.先处理鱼 ， 洗净 ， 去头去尾 ， 刀平着沿鱼尾处切下两边鱼肉 ， 留下中间鱼骨 ， 鱼骨剁块
2.准备好调料 ， 姜蒜切片 ， 干辣椒剪段 ， 一小把花椒 ， 辣椒面一勺 ， 郫县豆瓣酱一大勺
3.接下来片鱼 ， 肚子上大刺去掉 ， 片鱼片 ， 不要太薄 ， 片均匀 ， 片好以后用水清洗一下 。
4.用厨房纸吸干水份 ， 加盐 ， 料酒 ， 胡椒粉拌匀 ， 加鸡蛋清接着朝一个方向拌 ， 再加淀粉拌匀 ， 腌制30分钟
5.先烧热水烫熟豆芽 ， 铺在碗底
6.起锅热油 ， 放入上面的料 ， 中小火翻炒 ， 放入鱼骨炒 ， 倒入开水 ， 煮5分钟 ， 捞出鱼骨
7.开中小火 ， 一片一片下鱼片 ， 水再沸腾 ， 鱼片变色就熟了
8.水再次沸腾 ， 连汤倒入铺好豆芽和鱼骨的碗里 ， 撒上蒜末 ， 辣椒面 ， 干辣椒段 ， 花椒
9.锅里热油 ， 烧到油刚刚开始冒烟 ， 关火 ， 浇在水煮鱼表面
06.番茄鱼
食材准备：番茄2个、青鱼500克、盐1勺、料酒1勺、胡椒粉少许、蛋清10克、玉米淀粉2勺、葱2根、姜3片、糖2勺、番茄酱2勺；
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做法步骤：
1.青鱼洗净 ， 去除鱼骨 ， 切片
2.切好的片洗净 ， 放入料酒 ， 盐 ， 胡椒粉 ， 葱 ， 姜 ， 10克蛋清再加2勺玉米淀粉 ， 用手抓匀 ， 腌制10分钟
3.番茄洗净 ， 切丁
4.热油锅 ， 放入葱姜炒出香味 ， 放入鱼骨煎 ， 加入2大碗的热水 ， 大火煮至汤奶白（大概要5分钟左右）盛出备用
5.热油锅 ， 放入葱姜炒出香味 ， 再加入番茄酱炒出香味 ， 加入番茄翻炒
6.炒至番茄出汤汁 ， 加入刚才熬出的鱼汤 ， 加入1勺盐 ， 2勺糖再加少许的胡椒粉 ， 开小火 ， 放入鱼片（鱼片要一片一片加）
7.全部放入后 ， 开大火煮至鱼片煮（大概1分钟左右） ， 出锅 ， 撒上葱花即可


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