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『』酿酒最好是用什么水？( 二 )


『』酿酒最好是用什么水？
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二、酿造用水的要求
硬度：白酒酿造用水以中等硬水较为适宜 ， 水的硬度一般分为以下6个等级 。
1、硬度0～4度的水为最软水；
2、硬度4.1～8.0度的水为软水；
3、硬度8.1～12度的水为中等硬水；
4、硬度12.1～18度的水为较硬水；
5、硬度18.1～30度的水为硬水；
6、硬度30度以上为很硬的水 。
三、无机成分
酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌 ， 游离态的氯量不得超过0.1mg/L ， 硝酸态的氮不得超过0.2～ 0.5mg/L ， 水的最适pH在6.8 ～7.2 ， 水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面 。
四、降度用水要求
1、pH值
一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水 ， 但pH为7 ， 中性的水质最佳 。
2、口味
在20～30摄氏度 ， 用口尝应有清爽的感觉 。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用 。取加热至40～50摄氏度的挥发气体用鼻嗅之 ， 如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水 。优良的水应无任何气味 。
3、外观
降度用水其物理特征必须是无色透明.不能含有太多有机物或铁离子;如呈混浊 ， 则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物 。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水 。这些水应处理后再用 。
4、氯含量
靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯 ， 自来水中往往也含有活性氯 ， 极易给酒带来不舒适的异味 。按规定 ， 1L水里的氯含量应在30mg以下 ， 超过此限量 ， 必须用活性炭处理 。
5、水的硬度
降度水要求硬度在4.5度以下 ， 高于此硬度的水需经过处理后才能使用 。若用硬度大的水降度 ， 酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应 ， 将逐渐生成沉淀 ， 影响酒质 。
『』酿酒最好是用什么水？
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五、冷却用水的要求
冷却水为馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水 ， 酒蒸汽通过水冷式冷凝器从气态转变成液态成为原酒 。在液态发酵法或半固态发酵法生产白酒的过程中 ， 蒸煮醪和糖化醪的冷却 ， 发酵温度的控制 ， 以及各类白酒蒸馏时冷凝 ， 均需大量的冷却水 。这种水不与物料直接接触 ， 故只需温度较低 ， 硬度适当 ， 但若硬度过高 ， 会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果 。为节约用水 ， 冷却水应尽可能予以回收利用 。
六、白酒生产用水如何处理?
1、白酒生产用水的处理方法主要有：加酸法 ， 加石膏法 ， 电渗析法 ， 反渗透法 ， 离子交换法等等 。其中用的最广泛的是反渗透法和离子交换法 。
2、反渗透法处理水的原理是：待处理原水在外界高压下 ， 克服水溶液本身的渗透压 ， 使水分子通过半渗透膜 ， 而盐类不能透过 ， 达到除去水中各种盐类 ， 降低水的硬度和除去有害离子的作用 。
3、离子交换法是用一种离子交换剂和水中溶解的某些阴、阳离子发生交换反应 ， 借以除去水中有害离子 。在交换反应中 ， 水中离子被离子交换剂吸附 ， 离子交换剂中的H+和OH-进入水中 ， 从而除去水中存在的阴、阳两类离子 。吸附水中离子的离子交换剂 ， 可通过HCl、NaOH洗涤再生 ， 反复使用 。
七、锅炉用水的要求
要求无固形悬浮物 ， 锅炉车间用水必须经软化处理 ， 总硬度低;pH在25摄氏度时高于7 ， 含油量及溶解物等越少越好 。锅炉用水若含有沙子或污泥 ， 则会形成层渣而增加锅炉的排污量 ， 并影响炉壁的传热 ， 或堵塞管道和阀门;若含有多量的有机物质 ， 则会引起炉火泡沫、蒸汽中夹带水分 ， 因而影响蒸汽质量;若锅炉用水硬度过高 ， 则会使壁结垢而影响传热 ， 严重时 ， 会使炉壁过热而凸起 ， 引起爆炸事故 。


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