伊莎莉卡烘焙网@卡士达/英式蛋黄/杏仁奶油酱，日式甜点的这3种经典酱料都齐了！
从进入烘焙圈第一天起 ， 我们就注定了要和奶油酱建立起难分难舍的关系 。
如果说面团是甜点的支架 ， 装饰是甜点的门面 ， 那么奶油酱一定就是甜点的灵魂 。 能把一个平平无奇的甜品提升一个层次 ， 可不是那么容易的事 。
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奶油酱的世界博大精深 ， 可以说有多少个甜品师就有多少种甜品酱的诞生 ， 每个师傅对于味道的理解各不相同 ， 也都希望创造出独树一帜的特色风味 。
然而在各种创意之前 ， 都先需要有坚实的基础知识打底 ， 用得好才能锦上添花 ， 用不好只能画蛇添足 。
小伊特别整理了日本知名甜点师安食雄二店内最常用的3款基础酱料供大家参考：
01/卡仕达酱
Crème patissière
【伊莎莉卡烘焙网@卡士达/英式蛋黄/杏仁奶油酱，日式甜点的这3种经典酱料都齐了！】制作甜点时不可或缺的万能酱料 ， 身具“万物皆可填”的气势 。 冰凉的口感既香又滑 ， 可以作为泡芙、马卡龙、蛋糕、面包的内陷 ， 也可以用作裱花、蘸酱 。
特点：具有粘稠度及塑形性 ， 冷藏时的口感类似果冻的效果 ， 再次搅拌过后又会恢复顺滑的状态 。
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步骤：
1 ， 取香草籽连同荚浸泡于淡奶油中6小时 。 在铜盆内加热牛奶、1/3分量的细砂糖、淡奶油、香草荚 。
2 ， 另取一盆 ， 以打蛋器摩擦盆底搅拌蛋黄及剩下的细砂糖 ， 至颜色开始转白后 ， 加入事先过筛的低筋面粉和米粉 ， 搅拌至粉末完全消失 ， 整体呈柔软顺滑的状态 。
3 ， 步骤1中材料沸腾后取出香草荚 ， 倒一半量于步骤3盆内 ， 混合好后再倒回铜盆大火加热 ， 且伴以摩擦到锅底搅拌方式 ， 整体质地呈现柔软顺滑且有光泽感后即可熄火。
4 ， 加入黄油 ， 快速搅拌均匀 ， 以筛网过滤倒入调理盆 。
5 ， 盆底浸入冰水 ， 使温度迅速降至10℃以下 。 倒入烤盘内以保鲜膜紧贴覆盖 ， 散热后置于冰箱冷藏一晚即可 。
*这款卡仕达酱强调了香草的香味 ， 可以根据实际风味 ， 自行适当调整 。
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卡仕达酱应用非常广泛 ， 还可以结合其他奶油酱混合出新的滋味 。
比如说安食雄二主厨店内最常用的外交官奶油：卡仕达酱混拌入打至7分发的淡奶油就完成啦 ， 口感更加绵密 ， 质地更偏厚重 。 此外根据想要的风味 ， 加入咖啡、抹茶、薄荷等 ， 一不留神美味就诞生了 。
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还有席布斯特酱：卡仕达酱在离火后混入泡软挤去水分的吉利丁片 ， 在温热状态下加入意式蛋白霜（打发蛋白同时加入近蛋白2倍的以砂糖和水煮出来的糖浆）混拌 。 口感更轻盈 ， 注意这款奶油需要现做现用哦~
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02/英式蛋黄酱
Crème anglaise
许多甜品的基础酱料之一 ， 适用于慕斯或慕斯夹心等 ， 也可以用于制作冰激凌。 在牛奶里添加红茶、抹茶或香料 ， 能够增加不同的气味 。
特点：质地浓稠 ， 对比卡仕达酱没有那么粘稠 ， 且流动性更强 。
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