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『』特色菜制作牛蛙篇（大全）

鸽戏牛蛙
原料：鸽脯肉500克 。
配料：牛蛙300克 ， 玉米笋、面包渣各200克 ， 鸡蛋50克 。
调料：精盐、黄酒、湿淀粉、葱、姜各20克 ， 冰糖30克 ， 白糖、酱油、芝麻油各10克 ， 味精、胡椒粉各5克 ， 干淀粉100克 ， 肉清汤500毫升 ， 熟猪油1000克(耗150克) 。
制作
将鸽脯一面剞十字花刀 ， 再切成6厘米长、1厘米宽的一字条 。玉米笋人水焯过 ， 取出入盘 。牛蛙腿去骨 ， 稍切(不切断) ， 人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍、炒锅上中火 ， 注入猪油(50克) ， 下鸽脯煸炒 ， 下盐(10克)收干水分 。另一炒锅 ， 人猪油(20克) ， 下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色 ， 注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克) ， 加盖炖1小时、将牛蛙拍上千淀粉 ， 拖上蛋汁 ， 滚人面包渣 ， 人油锅炸呈金黄色 ， 取出围摆在玉米笋盘边 。把炼着的鸽脯拣去葱、姜 ， 加人味精、胡椒粉 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋上芝麻油 ， 倒在玉米笋上即成 。
泡椒牛蛙
原料：牛蛙500克 ， 大葱150克 ， 色拉油200克 ， 料酒10克 ， 泡姜10克 ， 精盐1克 ， 大葱150克 ， 味精2克 ， 泡红辣椒150克 ， 胡椒粉1克 ， 干豆粉20克 。
制作
牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净 ， 斩成块 ， 用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味 。泡红辣椒去蒂去籽切成节 ， 大葱洗净切成节 ， 泡姜切成姜米、炒锅下油烧至七成热 ， 将牛蛙下锅滑溜断生捞起 。炒锅内下少许油烧热 ， 下泡姜米、泡椒节炒出香味 ， 下牛蛙 ， 烹入料酒 ， 放味精、大葱节簸转起锅装盘即可 。
干锅香辣牛蛙
原料:小牛蛙500克 ， 生菜籽油200克 ， 鲜花椒80克 ， 干辣椒节150克 ， 泡姜片50克 ， 香辣油400克 ， 香辣底料100克 ， 鸡蛋一个 ， 淀粉10克 ， 葱节10克 ， 芝麻适量（炒熟的） ， 莴苣条400克或黄瓜条300克 。
调料:盐5克 ， 味精5克 ， 料酒8克 。
制作
先将小牛蛙杀洗干净 ， 去皮 ， 放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时 ， 将码好味的蛙入锅中小火炸至定型、锅留底油 ， 下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出 ， 加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右 ， 然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右 ， 并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中） ， 并撒上芝麻即成 。
炒蛙时 ， 一定要翻炒得快 ， 否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙） ， 失去新鲜味 ， 锅中加水不要太多 ， 否则香辣味不突出 。
香辣酱
香料：小茴香10克 ， 木香5克 ， 甘草3克 ， 白芷5克 ， 枝子黄10克 ， 藏红花3克 ， 山奈5克 ， 丁香3克 ， 当归10克 ， 甘松10克 ， 香菜籽10克 ， 香草5克 ， 枸杞8克 ， 花椒10克 ， 沙仁10 ， 草蔻5克 ， 肉桂10克 ， 陈皮5克 ， 沙参5克 ， 紫草3克 ， 玉果8克 ， 白蔻20克 ， 芝麻5克 ， 良姜5克 ， 草果10克 ， 玉竹（又叫山铃铛、玉参 ， 产于东北）5克 ， 八角20克：菜籽油25千克 ， 郫县豆瓣5千克 ， 糍耙辣椒7.5千克 ， 姜、葱、大蒜各1.5千克 ，
制法：香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉、锅下菜籽油 ， 烧至8成热时 ， 关火 ， 下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用 ， 然后将菜籽油上火 ， 下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分 ， 下香料粉 ， 小火炒约40分钟至香浓时即成 。
香辣油的提炼
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味 ， 离火 ， 当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶 ， 因为葱叶也能出葱香味 ， 而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒 ， 其中二斤条辣椒量稍多 ， 泡椒量稍少 ， 加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分 ， 转小火熬制10分钟左右至辣椒干香 ， 再加入红油豆瓣150克、泡姜100克 ， 大火熬去水分 ， 转小火熬15分钟左右 ， 再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多 ， 否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈 ， 打去渣滓 ， 留油即成 。


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