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『』特色菜制作牛蛙篇（大全）( 三 )


干煸牛蛙
原料：蛙头、蛙脚及蛙骨较多的牛蛙肉250克 青椒、红椒各20克 花椒5克 精盐、酱油、白糖、料酒各适量 精炼油50克 葱节少许
制法
将牛蛙肉洗净 ， 斩成约3厘米见方的块 ， 用精盐、料酒拌匀码味；青椒、红椒去蒂洗净 ， 均切成马耳形．净锅上火 ， 入精炼油烧至四五成热 ， 下入牛蛙块 ， 炒至散籽且色发白时 ， 再下入青红椒、花椒续炒 ， 至青红椒断生后 ， 调入酱油、白糖 ， 放入葱节 ， 炒至牛蛙色红后出锅 ， 装盘即成 。
牛蛙肉质细嫩 ， 所以烹制时间不宜长 ， 否则牛蛙肉会老韧 ， 影响成菜口感 。
家常牛蛙腿
原料：牛蛙2只 ， 红辣椒4个 ， 翠椒4个 ， 蒜末1茶匙
调料：料酒1大匙 ， 酱油半大匙 ， 淀粉1大匙,料酒1大匙 ， 酱油1大匙 ， 盐半茶匙 ， 糖半大匙 ， 醋1茶匙
制法
将杀好的牛蛙剁下四肢 ， 洗净 ， 沥干 ， 拌入调味料略腌 ， 放入热油中炸熟捞出, 红辣椒 ， 翠椒分别洗净 ， 剖开 ， 去籽 ， 切片 ， 用2大匙油炒香蒜末后入放辣椒爆炒 ， 再将牛蛙腿入锅 ， 加入调味料,同炒入味 ， 即可盛出 。
红烧牛蛙
原料：牛蛙4只 ， 姜 ， 蒜 ， 干辣椒 ， 黄酒 ， 老抽 ， 鸡精
制法
牛蛙杀好切块洗净 ， （一定要把血洗干净 ， 否则会有腥味）起锅 ， 加热放油（略多一点） ， 煸炒一下姜、蒜和小干辣椒、放入牛蛙肉 ， 炒至半熟 ， 加黄酒（一个饭碗的量） ， 闷3分钟 ， 让酒香进入牛蛙肉内、加老抽上色 ， 翻炒一下 ， 继续闷大约8~10分钟 ， 看牛蛙肉已经入味了 ， 最后加一勺半鸡精 ， 起锅即成 。
大蒜牛蛙
原料：大蒜10瓣、牛蛙300克、姜4片、青蒜少许
辅料药材：地骨皮6克、麻黄3克、桑百皮6克、甘草3克、桂枝1.5克
调料：料酒1/2大匙、盐1/2茶匙
制法
牛蛙洗净、剁块；大蒜放入油锅炸香.牛蛙放入锅中 ， 加入全部药材、姜片、料酒、大蒜、盐及水400毫升.炖煮15分钟 ， 撒上青蒜即可食用 。
蒜先略炸后 ， 蒜味才不会太重 ， 对不喜欢大蒜的人来说比较容易接受；也可不炸 ， 更加健康.牛蛙可购买处理好的回来烹煮 ， 但最好是现杀的肉质比较鲜美 。
『』特色菜制作牛蛙篇（大全）
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丝瓜焖牛蛙
原料：牛蛙两只（约六七两重 ， 超市有售） ， 丝瓜一条 ， 蒜头3个 ， 生姜2两 ， 葱2根 ， 红椒2个 。
制法
将洗净切好的牛蛙剁成小块倒入料酒腌浸10分钟.将牛蛙、姜片、蒜头倒入热油中翻炒1～2分钟后加清水焖.煮开后在微白的浓汤中放入切好的丝瓜、红椒 ， 加入适量盐 ， 改用文火焖5～7分钟丝瓜已煮软 ， 味入牛蛙 ， 汤汁适中 ， 洒上葱段 ， 少许鸡精和胡椒粉。
雀巢爆牛蛙
原料：广东大芋头250克 ， 香菜25克 ， 牛蛙2只 ， 青椒片50只 ， 熟火腿片10克 ， 葱姜蒜末10克 ， 绍酒15克 ， 精制盐5克 ， 味精2克 ， 鸡汤100克 ， 干淀粉50克左右 ， 水淀粉15克 ， 熟清油750克(耗75克左右) 。
制法
芋头切成细丝 ， 拌匀干淀粉 ， 装入大雀巢模具内 ， 放热油锅内炸至硬脆成雀巢 ， 放在大圆平盘里 ， 四周围上香菜作衬托装饰、牛蛙摔死后去内脏 ， 洗净(不宜肃去皮 ， 皮滑嫩好吃)并斩成块、炒锅置旺火上 ， 下清水烧沸 ， 加盐(3克) ， 绍酒(5克) ， 放入牛蛙块和青椒片氽1分钟左右 ， 视牛哇断生滑嫩即倒出沥去水;锅烧热后下油50克左右 ， 放葱姜蒜末炒香 ， 加入鸡汤 ， 盐 ， 味精 ， 牛蛙 ， 青椒 ， 随即下水淀粉推匀 ， 盛入雀巢内即成. 。
爆辣牛蛙
原料:：牛蛙4只（约重600克）鸡蛋2个 ， 朝天红椒30克 。调料：红油60克 ， 精盐3克 ， 味精5克 ， 鸡精粉2克 ， 蚝油5克 ， 白糖1克 ， 白醋5克 ， 生抽3克 ， 料酒8克 ， 红油豆瓣15克 ， 辣酱10克 ， 整干椒40克 ， 姜10克 ， 葱5克 ， 香油2克 ， 干淀粉15克 ， 鲜汤50克 。


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