『』特色菜制作牛蛙篇（大全）( 二 )
香辣底料
配料:糍粑辣椒2千克 ， 泡辣椒蓉2千克 ， 郫县豆瓣1千克 ， 泡姜1千克 ， 大葱段1千克 ， 姜片200克 ， 大蒜300克 ， 冰糖50克 ， 八角50克 ， 三奈30克 ， 灵草25克 ， 白芷20克 ， 沙姜20克 ， 干辣椒节1千克 ， 菜籽油10千克 ， 色 拉油5千克 。
黑椒蛙
原料：牛蛙600克 ， 青笋、藕片各150克 ， 土豆、红椒各50克 。
调料;小料（老姜50克 ， 京葱30克 ， 蒜子20克） ， 青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克 ， 色拉油1千克（约耗80克） ， A料（盐、味精各8克 ， 黄酒10克 ， 中粗黑胡椒碎15克） ， 生粉60克 ， 红油50克 ， 豆瓣酱30克 ， 香辣油80克 ， B料（盐、鸡精、味精各5克） 。
制作
牛蛙宰杀治净 ， 去皮后斩成2.5厘米见方的块 ， 洗净后用干毛巾吸干水分.土豆切薄片 ， 用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油 ， 烧至四成热时将土豆片下入 ， 小火炸至金黄酥脆捞出.莲藕切厚0.5厘米的薄片 ， 莴笋切手指般粗细的长条 ， 红椒切边长3厘米的菱形片.牛蛙加A料码味后拍粉 ， 再加红油拌匀 ， 腌渍20分钟.锅内放入色拉油 ， 烧至六七成热时 ， 放入牛蛙 ， 小火浸炸至表皮酥脆金黄 ， 捞出牛蛙 。待油温降低至四成热时 ， 放入藕片、莴笋条 ， 小火浸炸半分钟 ， 捞出控油.锅内放入特制香辣油 ， 烧至三四成热时 ， 入青花椒和干辣椒段 ， 小火煸炒至出香 ， 再把小料放入煸炒 ， 放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱 ， 小火炒香 ， 放所有原料大火翻炒 ， 放入B料调味 ， 起锅装盘即可 。
香辣油
做法:锅内放入熟菜子油50千克 ， 小火加热至五成热时 ， 放入大葱、生姜各1千克 ， 蒜头250克 ， 用中火熬制50分钟左右 ， 捞出料渣 ， 然后改成小火 ， 下入糍粑海椒2500克 ， 继续小火炒5分钟 ， 烹入白酒250克 ， 小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克 ， 小茴香、山柰30克 ， 桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克 ， 丁香10克 ， 香果、甘草、排草、香茅草各5克 ， 八角100克） ， 继续小火炒制 。当原料达到九成干时 ， 放入花椒250克 ， 小火炒20分钟 ， 离火静置油脂完全变凉 ， 放入紫草100克 ， 浸泡2天 ， 过滤取油 。
豆瓣酱
做法:郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉油300克 ， 烧至三四成热时 ， 放入生蒜末、姜末各25克爆香 ， 下入郫县豆瓣酱 ， 小火煸炒至出香味 ， 离火 。
秘制牛蛙香料酱
做法；香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克 ， 红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克 ， 山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克 ， 八角、孜然粒各80克 ， 甘草50克 ， 丁香、花椒各30克 ， 毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克 ， 香茅草5克）放入粉碎机内粉碎 。锅内放入色拉油 ， 烧至三成热时 ， 放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1） ， 小火煸炒至香味四溢 ， 离火放凉 ， 即可使用 。
山椒牛蛙
文章图片
文章图片 
文章图片
文章图片
原料：牛蛙肉350克 黄瓜100克 水发黑木耳20克 野山椒20克 野山椒水25克 鸡蛋清1个 干淀粉、精盐、料酒各适量 精炼油200克（约耗100克）
制法
【『』特色菜制作牛蛙篇（大全）】蛙肉洗净 ， 斩成5厘米大小的块 ， 用清水漂净血水 ， 再用精盐、鸡蛋清、干淀粉码味上浆；黄瓜洗净 ， 切成菱形块；野山椒去蒂．净锅上火 ， 入精炼油烧至三四成热 ， 下入牛蛙块 ， 用筷子拨散 ， 炒至表面呈白色时 ， 滗出多余的油脂 ， 再烹入料酒 ， 倒入野山椒、木耳 ， 炒出香味后 ， 掺入适量清水 ， 烧沸后调入精盐、野山椒水 ， 下入黄瓜块 ， 略烧即出锅 ， 装入一玻璃窝盘即可 。
推荐阅读
- 君临天下285694928TB|美食推荐：花椒肉、斗牛牛、红酒汁小黄鱼制作方法
- 内蒙人|都说内蒙人爱吃肉，这道特色菜居然也是肉做的？
- 红厨|制作葱香鸡，这样调酱汁，既方便又快手，夏天吃最开胃！
- 小城馋猫|四川菜系——毛血旺
- 美食吃货光头哥|“凉拌三丝”这么做才好吃，辣椒油是关键，内附辣椒油制作方法
- 多多是个小吃货|女生都爱的甜食——马卡龙如何制作？其实制作方法超简单
- 晓萌美食|麻辣肥肠煲、香辣牛蛙锅、香辣羊肉萝卜煲的家常做法，美味下饭
- 黎姿|黎姿为家人下厨制作薄饼，女强人在厨房动作生疏，还忍不住发笑
- 唐三镜杨俊丽|家庭作坊特色水果酒：八月瓜酒制作配方大全
- 君临天下285694928|美食推荐：蟹粉汤包、白菜鸡肉馅包子、香辣豆腐包子制作方法