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■疫情过后，厨师行业会发生什么变化？( 二 )


针对 ， 有很多知名星级大酒店开始放低姿态 ， 入驻外卖平台成了他们的自救手段之一 。
北京华尔道夫也一样 ， 之前从未开展过餐饮外送服务的他们 ， 受疫情启发 ， 开拓酒店传统的经营模式 ， 并且成为北京酒店业内较早推出奢华餐饮外送服务项目的酒店之一 。“在疫情初期我们抓住了外卖市场这一机遇 ， 从决策到问世仅仅用了两周多的时间 。”酒店总经理董彬表示 。
华尔道夫酒店只是星级酒店开通外卖的案例之一 ， 其它诸如香格里拉、万豪等酒店也纷纷开启“外卖自救”模式 ， 出品从特制的低价套餐 ， 到米其林水准的高端餐饮都有 。
■疫情过后，厨师行业会发生什么变化？
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而星级酒店推出外卖 ， 关键在于外卖菜品的选择 。
据了解 ， 华尔道夫的外卖菜单由米其林餐盘主厨亲自掌勺 ， 包括荣获米其林餐盘奖——紫金阁中餐厅的经典粤式烧味蜜汁叉烧肉、时令食材烹制的油焖春笋 ， 以及经典甜品北京红丝绒蛋糕等 。
作为一种有创新意义的尝试 ， 在近一个半月后 ， 董彬发现人们对酒店精选的外卖食品口味和品质很认可 。“外卖将是我们一个新的收入增长点 ， 也是当今餐饮市场的一个发展趋势 ， 接下来我们会继续做下去 。”他说 。
据了解 ， 洲际酒店集团旗下有超过 103 家酒店 ， 希尔顿酒店集团旗下近 60 间酒店 ， 以及华天酒店集团、凯宾斯基、香格里拉等国际五星级酒店也在各个渠道上线外卖服务 。
而香港知名饮食集团 JIA Group 佳民集团 ， 近期也推出了集团专属的 JIA Everywhere ， 提供各种美食外卖、订制外烩的服务 ， 食客甚至还能请大厨上门做菜 。
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在疫情之后 ， 星级酒店会否选择继续留在外卖平台 ， 和普通社会餐饮、连锁餐饮共分外卖这块大蛋糕；由星级酒店大厨制作的美食 ， 是否会通过外卖或上门服务 ， 让更多食客认识到他们 ， 从而获得高人气甚至打造个人IP？
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思考三：全面推广分餐制
近日 ， 新华网联合中国烹饪协会、中国饭店协会同发起《践行“分餐制”“公筷、双筷制”倡议书》 ， 倡导餐饮服务提供者和广大消费者实行分餐制、公筷制 。而关于分餐制 ， 红厨网曾在《分餐制 ， 是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗？》（点击标题即可回顾）一文章进行了详细解读 。
而除了公筷、双筷 ， 位上菜或许是分餐制最好的体现 。不过 ， 落地下来 ， 餐饮企业发觉分餐不简单 ， 要留住菜的温度 ， 还得把菜分得好看 。
在浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅后厨 ， 一大盘蛋炒饭被分成了6小垛 ， 整齐码在盘子里 。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后 ， 切段 ， 重新按照鱼形摆盘 ， 方便消费者取用 。
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酒店行政总厨高晓生表示 ， 分餐制也给后厨带来了不少新的挑战：
1、分餐位上如何保证“温度”的问题？
温度是菜的灵魂 。“有温度了 ， 香味就有了 。菜凉了看上去就没有了生机 。”但一份菜被分成若干小份后 ， 必然凉得更快 。为了保温 ， 高晓生介绍 ， 餐厅目前在几个方面下功夫 。
比如 ， 后厨盛菜前碗碟会预热到120摄氏度 ， 这样即使分餐时折腾了一会 ， 菜端上桌的时候 ， 仍然是热的；比如分菜的时候手要快；比如上菜的间隔和时机要更好把握 。


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