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■疫情过后，厨师行业会发生什么变化？( 三 )


2、如何保证每一份出品的分量是一样的？
“我们通常设计一份菜量够3至5人食用 。打个比方 ， 一份大虾球通常是6件 ， 现在一桌有7位客人 ， 要求分餐 ， 怎么办？配菜区的厨师会把虾一改四 ， 这样就有了24小块虾肉 。每份标准3块虾肉 ， 个别分四块 。这事都得跟客人讲明白 。”
“再比如 ， 一份黑椒牛肉一般有20块肉 ， 分七份 ， 每份平均只有3块 。量太少了摆盘效果不好 ， 也吃不饱 。我们也得跟客人商量 ， 是否需要加量？”
■疫情过后，厨师行业会发生什么变化？
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3、如何保证的出品不仅美观 ， 而且一致？
配菜区的厨师把原料备好切好 ， 厨师加工好 ， 就进入了正式分餐阶段 。“手要快 ， 菜才不会凉 。所以分餐厨师得心里有数 ， 每份量是多少 ， 如何摆盘 ， 如何才能让每份大小均匀 ， 各方面完美呈现 。”高晓生说 。
菜被分掉后 ， 会不会影响美感？高晓生介绍 ， 小份菜有时候更精致 。餐盘有了足够的留白 ， 就给摆盘留下了更多创作空间 。
高晓生总结道：“分餐后 ， 工作流程、要点都会发生一些变化 。专门的培训很重要 。分餐制在过去一些重要宴请场合较为普遍 ， 我们厨房有时会组织模拟培训 。”
高晓生也坦言 ， 分餐后带来一些服务压力 ， 需要更多人手 。“过去一份汤锅 ， 一个人就能端上桌；现在传菜需要的人数是过去的三倍 。桌上的餐盘多了 ， 需要及时撤换 ， 无疑也会增大服务压力 。”
温度、人手、出品、培训 ， 也许就是酒店或餐企实行分餐制的四大挑战 。除此之外 ， 如何把控成本、控制人手 ， 也是不容忽视的方面 。
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思考四：后厨引进炒菜机器人
在山东济南 ， 凯瑞商业集团下属的一家智慧餐厅后厨里 ， 炒菜机器人自动添油加调料、灵活掌握火候、左右晃锅颠勺……只有两三分钟就能做出一份炒饭 。
据凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍 ， 为满足疫情防控需要 ， 打消顾客就餐顾虑 ， 诸多高科技手段正在集团旗下餐厅推广应用 。
餐厅菜单上 ， 黑椒蒜香牛肉炒饭、番茄炒乌冬面、麻辣香锅炒麦香面……30多种菜品皆可由掌握“十八般厨艺”的炒菜机器人制作完成 。在这家智慧餐厅 ， 顾客自主点单、下单、取餐 ， 再由机器人烹饪 ， 最大限度保证无接触服务 。
侯明敬认为 ， 疫情期间 ， 餐饮企业纷纷推出“无接触配送”“无接触用餐”“送餐机器人”等新举措 ， 成为餐饮业智慧化升级的突破口 。
对此 ， 业内人士表示 ， 智慧化是餐饮业高质量发展的重要方向 ， 是降低成本、提升服务的有效手段 ， 互联网、大数据、人工智能等新兴手段正赋能餐饮业 。
事实上 ， 炒菜机器人早在前几年就开始成为厨师的挑战 。当今厨师行业“招不到人”、“后继无人”、“年轻人越来越不喜欢干厨房”……诸如此类的担忧 ， 是很多业内人士的一致观点 。因此 ， 厨房机器人、炒菜机器人应运而生 。
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只是由于中餐烹饪的复杂和多变 ， 大多数厨友都不认为机器人能取代厨师 ， 或者能取代中餐厨师 。
可如今 ， 在疫情席卷餐饮业的情况下 ， 会否倒逼餐饮业尤其是中餐行业开始大量引进炒菜机器人？而炒菜机器人会否真正地取代厨师？又会取代哪些岗位？大家不得不留心和提防 。
■疫情过后，厨师行业会发生什么变化？


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