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【厨师资讯TB】八道狂野江湖菜，大把撒辣椒，大瓢加花椒( 二 )


2.净锅里放油 ， 先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香 ， 掺入适量鲜汤再加盐、酱油、白糖和味精 ， 等放入鹅脯稍煮后 ， 勾芡并淋香油和花椒油 ， 起锅装窝盘内 。
3.往鹅脯上撒花椒面、刀口辣椒和蒜末 ， 淋热油激香并点缀香菜节 ， 即成 。
飞白糍粑鸡

【厨师资讯TB】八道狂野江湖菜，大把撒辣椒，大瓢加花椒
本文插图

原料：
净鸡肉650克 ， 干花椒80克 ， 姜片25克 ， 葱段50克 ， 蒜片40克 ， 青红小米椒节30克 。
调料：
火锅底料350克 ， 香辣型底料80克 ， 白糖5克 ， 料酒、熟白芝麻、红油各适量 。
制作：
1.将净鸡肉砍成丁后纳盆 ， 加料酒、葱段和姜片进行腌渍 。
2.净锅放红油 ， 烧至七成热时 ， 下入火锅底料炝香 ， 再入腌渍好的鸡肉丁一起炒香 ， 接着调入香辣型底料、干花椒、姜片、蒜片、白糖 ， 再下青红小米椒节一起翻炒 ， 最后撒上熟白芝麻即成 。
鲜锅兔

【厨师资讯TB】八道狂野江湖菜，大把撒辣椒，大瓢加花椒
本文插图

原料：
去骨鲜兔肉400克 ， 红朝天椒节150克 ， 青尖椒节100克 ， 子姜丝100克 ， 小米辣碎50克 ， 香菜10克 ， 姜米20克 ， 蒜米15克 ， 花椒10克 。
调料：
盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量 。
制作：
1.把鲜兔肉斩成丁 ， 纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀 ， 腌渍10分钟待用 。
2.锅里放色拉油烧至四成热时 ， 下兔丁滑至刚熟时 ， 倒出来沥油 。
3.锅留底油 ， 下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色 ， 再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香 ， 随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮 ， 其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味 ， 出锅装盘时撒香菜便好 。
剁椒鸭肠

【厨师资讯TB】八道狂野江湖菜，大把撒辣椒，大瓢加花椒
本文插图

原料：
鲜鸭肠250克 ， 发好的红薯粉条150克 ， 黄豆芽50克 ， 鲜小米椒粒20克 ， 青红椒圈50克 ， 姜米、蒜米、香菜末各少许 。
调料：
盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量 。
制作：1.把鲜鸭肠治净后 ， 改刀成10厘米长的段 。
2.净锅里放混合油 ， 烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒 ， 炒香出色并掺入鲜汤后 ， 改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽 ， 煮熟便捞出来放在大碗里垫底 ， 随后撒上香菜末 。
3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油 ， 烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈 ， 煮熟入味便出锅装大碗里 ， 最后撒些花椒面便好 。
盘盘鱼

【厨师资讯TB】八道狂野江湖菜，大把撒辣椒，大瓢加花椒
本文插图

这是一道十分畅销的江湖菜 ， 成菜鱼肉细嫩 ， 麻辣味重 ， 鲜香浓郁 。
原料：
草鱼1 条（约1200 克） ， 魔芋片150克 ， 芹菜节100克 ， 姜片50克 ， 大蒜50克 ， 子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、熟芝麻各少许 。
调料：
豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）各20克 ， 辣椒粉10克 ， 盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、红油、菜油、化猪油各适量 。
制作：
1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条 ， 纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后 ， 再用清水冲洗净（这是为了达到去腥致嫩的效果） ， 沥水后待用 。
2.把鱼块重新纳盆 ， 加盐、胡椒粉和白酒码味后 ， 再加适量的生粉拌匀 。
3.净锅放菜油烧热 ， 下入鱼块炸至定型且熟时 ， 倒出来沥油 。
4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热 ， 先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）和辣椒粉炒香 ， 再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精 ， 稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片 ， 待烧至鱼块入味时 ， 略勾薄芡便起锅装盘 ， 另外撒上蒜米和葱花 。


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