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湟里：常州：湟里牛肉滚三滚，神仙也要站不稳

常州风景资料片
牛肉共老鹅 ， 引口水滔滔
湟里：常州：湟里牛肉滚三滚，神仙也要站不稳
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能够荣登地标性美食的 ， 通常都有过人之处 ， 让人眼热 ， 还模仿不来 ， 勾起馋虫一片 。
要么 ， 就是食材经当地集散 ， 年深日久 ， 摸索出一套令人垂涎欲滴的烧制手法；要么 ， 就是食材这里独好 ， 经年累月 ， 积淀出一种让人欲罢不能的美味 。
常州武进的湟（huáng）里牛肉和寨桥老鹅 ， 就分属于这两种美食 ， 还拿了非遗称号 。
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我这次去武进的寻味之旅 ， 还收获了一个故事：上世纪的50年代末 ， 一位身材瘦弱的少年 ， 频频流连于几家专售牛肉的排挡 ， 那香味四溢的牛肉 ， 就像风筝的线一样 ， 牵动着他的馋虫 。
他看着数不清的牛肉腱子从锅里被捞起 ， 变成了一盘盘整齐的干切肉；看着香气“恼人”的牛杂 ， 被分装在一只只蓝边海碗里 ， 浇上肉汤、撒上青翠的葱花 ， 再一碗碗被递到南来北往的客人手中 。
为家中条件所限 ， 却只能看着食客们大快朵颐 ， 这少年在心里暗暗发誓：长大后 ， 一定要自己烧出美味的湟里牛肉……
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这个少年叫庄文奇 ， 也是湟里牛肉申报常州市级非遗项目的带头人之一 。
说起湟里 ， 有些朋友会陌生 ， 这样跟你说 ， “集美貌与才华于一身”的陆小曼 ， 祖籍就是武进的湟里镇 ， 人称“毗陵才女” 。
湟里牛肉有多好吃？必须要说到我的遗憾 。
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在全国绝大多数地方 ， 一盘干切牛肉上桌 ， 常常“像是出土文物一样”干瘪不堪 ， 吃起来还塞牙 ， 甚至在淮扬菜的核心区 ， 也难免如此 。湟里牛肉就不这样 ， 不仅水灵柔韧 ， 而且似乎永远饱满Q弹……
你以为这是水分多、不划算？那你就错了 ， 只有不惜成本的工匠精神 ， 才能造就这样的美味 。
首先是选料 。当地人认为 ， 养了七八年的走山牛 ， 口感达到美味的巅峰 ， 还必须是贵州安顺、安徽广德、湖北当阳等地的走山牛才行 。而一头青壮年牛身上 ， 只能得到一两百斤可以做“湟里牛肉”的食材 。
湟里牛肉能做到不卷边、不干硬 ， 还因为一道密不示人的工序 。
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当地人将牛肉按年龄排序 ， 分装在大缸里 ， 经过不同的腌制 ， 再花24小时的时间 ， 用活水不断冲刷 ， 直至牛肉出净血水 。唯有如此 ， 牛肉才能历久不干 。
到了这一步 ， 还没真正“取到真经” 。
老饕介绍 ， 上好的湟里牛肉 ， 要经过“滚三滚”才能完成最后的仪式：第一滚焯水；第二滚加姜片、辣椒、八角、茴香、桂皮等 ， 倒入黄酒 ， 煮上四五十分钟；第三滚又加入独家配方烹制 ， 再煮上四五十分钟……所有的努力 ， 却都是为了凸显牛肉本身的鲜香味 。
此时 ， 才能像食客们所说的那样：湟里牛肉滚三滚 ， 神仙也要站不稳 。
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