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『澎湃新闻』餐饮业报复性消费尚未到来：超九成企业客流量同比下降50%( 二 )


两个月不开店 ， 餐饮企业要怎么活下去？
王薇娜向澎湃新闻采访人员算了一笔帐：
餐厅有三个大成本 ， 两个小成本 。 三个大成本是食材、人力和租金 ， 这三样占营收的60%至70% ， 再加上水电网管和折旧摊销的费用 ， 总成本差不多80% 。 因此在餐厅层面的利润 ， 全行业不过是20个点 。 集团层面还有管理费、财务费和税费 ， 因此一般合规的餐厅也就10％左右的净利润率 ， 低一点的利润率可能只有2%、3% ， 高一点的可能接近20% 。
来看疫情期间最大的三项成本：食材、人力和租金 。
食材：疫情刚开始的时候 ， 短保质期的菜如果消化掉了或者卖掉了 ， 那就没有什么食材上的损失；如果没有消化掉 ， 那么就会产生一批一次性的损失 。 而长保质期的食材 ， 如果卖不掉 ， 还可以放冰箱 ， 无非就是一点水电费 。
人力：人力在餐饮企业（周转能力好的）营收占比中20至30％左右 ， 上市公司在30%左右 ， 非上市公司会比较低 ， 最低的能达到十几个点 ， 因为非上市公司人力可能没那么合规 ， 没有缴纳五险一金和使用临时工 。 因此一旦停业后 ， 餐饮企业的人都是养在自己手里的 ， 因为中国餐饮企业都是包食宿 。
租金：一般就租金来说 ， 品牌和渠道之间存在“店大欺客”和“客大欺店”的关系 。 如果你的品牌力更强 ， 就不会找最好的商场 ， 最好的商场有自己的人流 ， 让哪家餐饮企业入驻都一样 。 商场一般怎么收餐饮企业的租金？按照8%至15%的流水 ， 或者底租 ， 有议价能力的商场一般会选择这两种方式中更高的那种 ， 向餐饮企业收租 。 一般全行业的租金大概占营收的10%至15% 。
【『澎湃新闻』餐饮业报复性消费尚未到来：超九成企业客流量同比下降50%】因此 ， 假设一家餐饮企业有100块的收入 ， 其中有十二三块是租金 ， 二十五六块是人力 ， 三十七八块是食材 ， 水电网管和折旧摊销大约占八九块 ， 考虑到总部的管理费、财务费和税 ， 因此一个餐厅的净利润也就10块 。 当门店关闭 ， 没有现金流入的情况下 ， 至少有近四成的租金和人力是净流出 。
正如西贝的贾国龙在1月接受媒体采访时所说 ， 西贝往年在春节期间营收一个月能够达到七八亿 ， 现在七八亿的生意突然为0 ， 进项没有了还得付出 。 “我们的现金流按照发工资的极限 ， 我们现在贷款还不多 ， 即使贷上款发工资 ， 我觉得撑不过三个月 。 ”贾国龙说 ， “在这个行业里边我们日子还算不错的 ， 那日子不好的呢？我们就贷上款 ， 勒紧腰带发三个月工资 ， 其他品牌其他企业呢？只能算了 ， 我也不发工资了 ， 我解散行不行？就（只能）辞退员工 。 ”
闭店、降薪和裁员正在发生
2月初 ， 据媒体报道 ， 日本大众居酒屋连锁品牌“和民”（Watami）宣布 ， 将关闭在中国境内的7家“和民”直营店 。 和民方面表示 ， 由于当前疫情导致其在中国的店铺营业时间缩短 ， 来店顾客数量以及销售业绩都呈大幅下降趋势 ， 加之对疫情平息时间无法预估 ， 因此决定关闭中国所有直营店 。
当时中国的疫情正处于暴发期 ， 面对未知的未来 ， 和民算是比较快比较早作出决定的餐厅 。 复产复工后 ， 那些撑过了疫情高峰期的餐厅没等来“报复性消费” ，闭店成为止损的重要选项 。
餐饮品牌投资与管理平台百福控股CEO王小龙在4月9日微信支付主办的“2020年零售餐饮行业复苏暖场会”的活动中称：“随着国内疫情逐步地缓和 ， 行业却到了极寒之时 。 我们预判 ， 4、5月份将迎来餐饮企业的倒闭浪潮 ， 其中不乏耳熟能详的知名品牌 ， 这实际上已经是每天正在发生的事情 。 ”
高端餐饮中 ， 4月13日 ， 位于上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan宣布永久歇业 ， 这家号称“史上最性感的中餐厅”正式退出了中国舞台 。 Hakkasan在2001年创立于英国伦敦 ， 连续多年摘得伦敦米其林一星 ， 被公认为全球最具影响力的中式餐厅之一 。 2014年3月 ， Hakkasan上海外滩十八号店开张营业 ， 这是继美国、迪拜、印度等地区后开设的全球第12家分店 。


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