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『澎湃新闻』餐饮业报复性消费尚未到来：超九成企业客流量同比下降50%

“一算账 ， 真的 ， 我们连三个月都扛不过去 。 ”两个半月前 ， 西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体采访时“撑不过三个月”的说法引起热议 。
现在 ， 中国的新冠肺炎疫情已经得到比较显著的控制 ， 各地复产复工普遍已一月有余 ， 人们重新走向街头 ， 但对于大部分餐饮从业者来说 ， 寒冬尚未结束 。
在4月9日微信支付主办的2020零售餐饮行业智慧复苏暖场会上 ， 西贝餐饮副总裁楚学友以《两个月过去了 ， 西贝还活着吗？》为题演讲称 ， 虽全国门店已经全部开业 ， 但客流还没有回升到以前的同等水平 。
“目前来看客流只有去年的50%” ， 也就是说虽然已经复工复产复营业 ， 但是报复性消费还是姗姗来迟的一个状态 。
五成的恢复程度 ， 实际上已经超过了餐企的平均水平：中国饭店协会研究院在4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示 ， 在收集的204份问卷所涉及的5451家门店中 ， 超九成餐饮企业客流量较去年下降了一半 ， 营业额不足去年同期一半 。
上海网红餐厅“一面春风”的店主米叔向澎湃新闻采访人员感叹：“一开始 ， 很多人在想报复性消费 ， 我要一天吃8顿 ， 能吃8顿吗？不可能的 。 ”
热门餐厅、咖啡馆、酒吧关闭和调整名单正不断扩大：日本大众居酒屋连锁品牌“和民”（Watami）关闭在中国境内的7家“和民”直营店 ， 上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan关闭 ， 上海鸡尾酒吧Barules永久停业、西湖边的LINE Friends咖啡厅闭店停业……
更多的餐厅正努力“活下去”：过往高冷的高端餐厅放下身段做起了外卖、品牌餐企开发“快手菜”等新品努力跟上消费者在家做饭的需求、行业协会试压外卖平台以降低佣金成本……
米叔向澎湃新闻采访人员表示：“我看到很多最聪明的朋友 ， 直接关店结束了 ， 解散 ， 就地解散 ， 最快地止损 。 ”
“但你要做下去的话 ， 你就得好好算账 。 ”米叔说 。
说好的报复性消费呢？
《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示 ， 虽然行业复工复产率已经上升到77.84% ， 但客流和营业额回升有限 。
在中国饭店协会调研的5000余家门店中 ， 营业额占去年同期的百分比均值仅有17.06% 。 有93.63%的企业营业额不足去年同期50% ， 有23.04%的餐企未营业 ， 有27.45%的企业营业额为去年同期10%以下 。
相对应的客流量方面 ， 调研餐企客流量均值与去年同期客流量相比 ， 仅有19.63% 。 有94.61%的餐企客流量较去年同期下降了50% 。 客流量回复到同期50%至80%水平的餐企仅有4.9% ， 客流量回复到去年同期80%以上水平的餐企仅有0.49% 。
波士顿咨询董事总经理、全球合伙人杨立对澎湃新闻（www.thepaper.cn）采访人员说：“从数字上可以看到 ， 这肯定不是一个报复性消费 。 绝大部分中国消费者其实现在心里还存在恐慌情绪 ， 对于外出吃饭还相对谨慎 ， 另一方面对全球经济的担忧和中国经济增长的担忧 ， 也会进一步影响大家减少外出就餐 。 ”
“政府的一些防控措施 ， 例如餐厅内一桌隔一桌就餐 ， 本身也降低了饭店的翻台率 。 这些因素加起来 ， 很难会有一个爆发性的增长 。 ”杨立说 。
根据波士顿咨询3月中旬进行的消费者信心研究 ， 仍有42%的消费者会因为新冠肺炎疫情对餐厅就餐产生担忧 。
西贝餐饮副总裁楚学友也谈到：“在阶段性的政策里面 ， 有的地方还要求隔一桌坐一个 ， 自然你的门店的客流就下降了50% ， 从商业的角度来看 ， 整个商业服务业和需要人去现场服务的行业（恢复）可能还要取决于疫情防控的最终结论 。 到那个时候来了的时候 ， 大家才能够敢放心大胆地上街去消费 。 ”
华创证券零售社服首席分析师王薇娜说：“假设海外没有大规模的输入 ， 因为我们现在对境外输入把控得非常严格 ， 但总有一天我们会打开 。 因此假设疫情不再发生变化 ， 那我认为在今年5月底 ， 餐饮行业可以恢复到八成 ， 到6月份客流就可以基本恢复正常 。 ”


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