「肥肠」只有肥肠翻倍，才能快乐翻番
去一家小店吃饭 ， 老板跟我说 ， 他们那里的服务员很善于给客人起名字 ， 比如有一个食客总点这里的一道蚂蚁上树 ， 他一进门 ， 服务员就互相通禀：“哎 ， 蚂蚁上树来了 。 ”而另外一个客人每次来了都要点大量的麻辣龙虾尾 ， 服务员就亲切的管他叫“龙虾尾” 。
这话说的我有点心惊肉跳 ， 因为我经常去一家馆子点一道焦熘肥肠 ， 岂不是那里的服务员见到我 ， 就会互相嘀咕：“喂 ， 肥肠又来了 。 ”
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我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准 ， 看他爱不爱吃肥肠 。 如果一提肥肠就两眼冒光 ， 口舌生津 ， 我就会默默的把他划归到“自己人”的阵营；如果一提肥肠他就面露难色 ， 甚至口出鄙夷 ， 认为它腌臜 ， 不干净 ， 油腻 ， 胆固醇高 ， 我也会悄悄的把他视作异己 。 肥肠 ， 才是吃货的接头暗号 ， 在通往肥肠的路上 ， 全是兄弟 ， 没有敌人 。
尽管我十分喜欢吃九转大肠 ， 但是很少在餐厅点这道菜 。 就像你爱极了一个姑娘 ， 就见不得她频频出台 。
在我有限的吃喝经历中 ， 很少有人把这道菜做的完美 。 不少追求形式美感的鲁菜馆子 ， 往往把九转大肠一个个摆在盘子中 ， 一个个圆柱体 ， 犹如整齐的树桩 。 一口之后 ， 立见高下 ， 要么肠子收拾的不干净 ， 还有一股子骚味 ， 要么就是火候不对 ， 有的没有熟透 ， 吃肥肠像嚼皮筋 ， 有的则是过于熟烂 ， 失去了那种柔韧的口感 。 更关键的是很少有厨师能把一道九转大肠做的五味俱全 ， 要么是过于咸 ， 要么是过于甜 ， 其实都不对 。 一款风韵绝佳的九转大肠应该是苦辣酸甜咸 ， 细品五味皆在 ， 其中辣味以胡椒体现 ， 苦味以砂仁和肉桂突显 ， 都是少许 ， 有一点 ， 差不多 。 一口肥肠入口 ， 五味融合 ， 加之肥肠本身之柔腻芳香 ， 这才是九转大肠之妙处 。
一口肥肠入口 ， 五味融合 ， 加之肥肠本身之柔腻芳香 ，
才是九转大肠之妙处
九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作 ， 犹如十米台跳水 ， 走台 ， 起跳 ， 腾空 ， 270°旋转 ， 翻身两周半 ， 入水 ， 还得加紧裤衩压水花 。 每一个步骤都不能懈怠 ， 才有可能做出一款完美的九转大肠 。 长安街上走九遍 ， 也很难遇到一个好吃的九转大肠 。
其他关于肥肠的菜品都相对简单 ， 多半重在一个字：“卤” 。 旧时的屠户 ， 过年帮乡亲杀猪 ， 费半天劲 ， 不要工钱 ， 只要大肠一挂 ， 这就是酬劳 。 屠夫一年杀猪无数 ， 自然知道哪里最为肥美好吃 。 在我生长的小镇上 ， 有一个姓张的卖熟食的 ， 他的拿手好菜就是做灌肠 。 如今常见的灌肠都是用肠衣来做 ， 有一个简易的机器 ， 把肉馅搅碎了 ， 加入作料 ， 灌入肠衣内就算完毕 ， 而他是用真正的肥肠来做 。
肥肠先洗净 ， 这是个糙活 ， 需要用醋与碱水反复冲洗 ， 去掉其腥臊味 ， 此步不达标 ， 肥肠没法好吃 。 肥肠内壁上有肠油 ， 厚厚一层 ， 有的人喜欢肠油的浓腻 ， 有人则不喜欢 ， 需要把肠油统统去掉 。 洗净的肥肠需要先在过一遍开水 ， 然后开始在里面灌入馅料 。 馅料的做法也颇讲究 ， 肥瘦兼顾 ， 大概四六分 ， 斩成石榴粒大小的肉丁 ， 混入淀粉、葱花、香料 ， 盐 ， 有的还会切入一些姜末 ， 陈皮 。 如果讲究一些淀粉需要用绿豆粉 ， 这样做味道最佳 。
灌好之后 ， 两头扎紧 ， 肥硕圆滚 ， 在调配好的卤水中慢炖 ， 最后还需要有一个熏制的过程 。 在我老家周边 ， 家家户户都有过年熏肉的传统 ， 煮好的肉放在铁质的烙子上 ， 西面放上糖 ， 灶下生火 ， 熏好的肉红中透亮 ， 别具风味 。 灌肠也需要进行类似的熏制工艺 ， 做成之后才颜色漂亮 ， 味道与口感绝佳 。
一小截灌肠就是对我最大的奖赏 ， 每当我考试考得不错 ， 妈妈要给我点奖励 ， 就是给我几块钱 ， 买如此的灌肠一段 ， 切好了慢慢吃 。 我怀念肥肠入口香浓到化不开 ， 油星儿挂到嘴边的畅快 。 然而到如今 ， 遍寻也寻不到如此做的灌肠了 ， 估计姓张的熟食老板早已经故去 ， 这点手艺也没有人愿意继承吧 。 唯一能寻找到一些小时候味道的灌肠是河北永清后奕镇的宁记灌肠 ， 经常一次买个五六斤 ， 这种灌肠按理说应该是切片吃 ， 但是我觉得用手一块一块掰着吃最佳 ， 这么吃才过瘾 。
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