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『豫记TB』卤面，河南人的“寿面”( 二 )


巧婶接过我的面 ， 上秤称了 。 然后从揉好的面团上揪下一疙瘩下来 ， 放在轧面机滚轮上一遍遍的过 ， 待厚薄均匀 ， 再换下切刀 。
瞬间 ， 那细细的面条如吐丝般从机器里坠下 ， 随着托盘的前后移动 ， 面条折叠成齐齐整整的数沓 。
巧婶拿剪子把面条剪断 ， 称了给我 ， 一斤收二分钱的加工费 。
现在倒是不用这么麻烦 ， 到商店直接掏钱买就行 ， 都是商家直接加工成成品 ， 统一配送过来的 。 但总觉得如今的面条少了些面味儿 ， 也少了鲜味 。
其实以我对面条的感受来说 ， 手擀面最好 ， 机器压的次之 ， 至于挂面 ， 那只能是不得已的选择了 。 但卤面不一样 ， 卤面以压的面条为上 。
我印象中就没有吃过手擀的卤面 ， 分析也许是手擀的水分大 ， 蒸的时候容易发生粘连 。 另外面条自身的水份大了 ， 就不容易吸收卤汁的味道了吧 。
然后去卖菜的摊位前买黄豆芽 。 黄豆芽有两种 ， 一种芽儿已经发出好长的 ， 我不喜欢 ， 因为这种吃起来会比较“柴” 。

『豫记TB』卤面，河南人的“寿面”
本文插图

这估计是当年上中学是留下的恐惧症 ， 那时学校食堂蒸的卤面 ， 多用那种粗大的黄豆芽或者糠箩卜条 ， 吃着跟柴火棒似得 ， 简直难以下咽 。
而那种刚发出短短一点芽儿的 ， 往往还留有黄豆的余香 。 黄豆芽和细面条是做卤面的标配 ， 也是绝配 ， 在我们这儿的餐桌上 ， 几乎不做它用 。
其它配菜如蒜苔儿、长豆角也不错 ， 总之以条状的为佳 。 当然这些都是基本配置 ， 如果再升个级的话 ， “中配”加鸡蛋 ， “高配”加肉丝儿 。

『豫记TB』卤面，河南人的“寿面”
本文插图

回到家 ， 火上笼锅里的水已经烧开 。 母亲掀开锅盖 ， 在笼篦子上铺一张笼布 ， 接过面条 ， 抖散开 ， 均匀摊在上面 ， 开始蒸 。
卤面 ， 路面？
和洛阳白马寺渊源深厚
卤面 ， 卤面 ， 当然是要有“卤”的 ， 不过 ， 卤面所谓的“卤” ， 在我看来 ， 也就是平时做臊子面的“臊子”而已 。 所以我一直对卤面这个名字觉得名不符实 。
特意问了“度娘” ， 原来卤面最早出自洛阳 ， 与第一古刹白马寺还有一段不解之缘 。 听老洛阳人说 ， 卤面的“卤”字是由“路”字谐音而来 ， 意思为“路边叫卖的面” 。
白马寺创建于东汉永平十一年（公元68年） ， 是佛教传入中国后兴建的第一座寺院 ， 被中外佛教界誉为“释源祖庭” 。
寺院建成后 ， 百姓奔走相告 ， 每日来白马寺顶礼膜拜者超过千人 ， 白马寺周边的饮食生意也随之红火起来 。
当时最流行的一种快餐式“方便面” ， 就是现在的洛阳卤面 。 在路旁设摊叫卖 ， 当时人们称其“路面” 。
这样看来 ， 卤面可是有了两千多年的历史了 。
其实现在也是 ， 比如郑州火车站附近 ， 或者其它流动人口特别大的地方 ， 往往还有店家在街边支一个摊位 ， 把事先做好的卤面盛在桌子大的木盘里 ， 堆得跟小山一样 ， 沿街叫卖 。
说起方便面 ， 那弯弯曲曲的样子 ， 有没有觉得和卤面很像 ， 我觉得很可能方便面的灵感还真有可能来自卤面 ， 因为工艺也是大同小异 。
但做卤面的“臊子”和吃臊子面的“臊子”还是略有区别 ， 首先油得稍大些 ， 不只是吃起来香 ， 也能解决面条粘连的问题 。
而最重要的“核心技术”是臊子汁的多少 ， 多了面条容易粘成一缕一缕的 ， 吃起来像面团；少了又干巴巴的 ， 不入味儿 。
另外 ， 臊子面如果要做的好吃 ， 汁就得浓一些 ， 容易包裹在面条上 。 而做卤面的汁必须稀一点 ， 以便浸入面条内部 。
写到这里 ， 我终于明白卤面好吃但小时候却老吃不到的原因了 ， 成本高是其一 ， 工艺复杂 ， 耗时费力是其二 。


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