看客|不只烤猪眼，广西街头美食实在太野了
这里的食物有点陌生与猎奇 ， 却充满着市井的烟火气 。本文系网易看客栏目出品 。
自从螺蛳粉走红以来 ， “嗦粉”成了一项全民运动 。闻着臭 ， 吃着香 ， 五湖四海的胃 ， 都被这该死的反差魅力所征服 。雷宝珠是南宁人 ， 从没吃过市面上的袋装螺蛳粉 —— 她家楼下有4家螺蛳粉店 ， 踢着拖鞋下楼 ， 就能嗦到现煮的 。街边小桌子小矮凳一字排开 ， 捧一个不锈钢小盆 ， 嗦得热火朝天 ， 是广西最常见的生活图景 。她感叹 ， 广西人的命 ， 大概是米粉给的 。以下是雷宝珠带来的广西米粉和街头美食试吃报告 。广西米粉图鉴据说在广西嗦粉 ， 可以一个月不重样 。首先打破地域疆界、风靡全国的“前浪”是桂林米粉 ， 现在被“后浪”螺蛳粉迎头赶上 。就在网友们为“哪家螺蛳粉最好吃”吵得不可开交时 ， 广西人微微一笑：就像武汉的热干面、广州的云吞面 ， 最好吃的 ， 当然是楼下那一家啊 。
螺蛳粉在南宁 ， 大大小小的螺蛳粉店霸占着街头巷尾 。 每一家都说自己是正宗的 ， 但每一家的粉味道都不同 。最传统的螺蛳粉 ， 是见不到螺蛳的 。秘诀都在汤里：新鲜螺蛳搭配猪筒骨 ， 以及八角、肉桂、丁香、山奈等天然香料 ， 熬出浓郁的汤头 。老饕都知道 ， 吃螺蛳粉 ， 先喝汤 。抿一口汤 ， 两眼发亮 。 螺肉的鲜甜 ， 都析出在这老汤里 。 竹笋和豆角的酸、红油的辣也一并沁出了滋味 ， 和这醇厚鲜香相辅相成 。再嗦一口粉 ， 米粉滑溜弹牙 ， 一咬就断 ， 咀嚼时没有任何黏腻拖沓 。就着花生的香脆 ， 腐皮的油脆 ， 豆角木耳丝的爽脆 ， 每一口都是爽 。
一碗添加了葱花、香菜、紫苏、黄金豆、酸萝卜、酸青椒、酸海带、泡椒、豆腐泡之后的螺蛳粉 。汤粉的香辣刺激着味蕾 ， 配料的酸又把胃扩张开来 。在没食欲的炎夏来上一碗 ， 左手喝汤 ， 右手嗦粉 ， 埋头吃得大汗淋漓 ， 那才叫一个浑身通透 。你还可以把自己喜欢的各色食物加进去：猪脚、鸭脚、锅烧、牛腩、肥肠、叉烧、酥肉、花甲……虽然来者不拒 ， 兼容并包 ， 但螺蛳粉依然是螺蛳粉 。老友粉说到南宁的本土美食 ， 老友粉才是顶流 。汪曾祺曾写：“我和贾平凹在南宁 ， 不爱吃招待所的饭 ， 到外面瞎吃 。 平凹一进门 ， 就叫：‘老友面！’”让外地食客惦记的“老友味” ， 靠的是一手酱爆的技艺 。大火热油 ， 放入蒜蓉、豆豉、酸笋、辣椒、番茄、嫩肉 ， 然后加入适量酱油爆炒 。底料炒得酱香味四溢后 ， 放入鸡架、猪骨、鱼干熬制的高汤煮开 ， 再抓一把宽而薄的河粉 ， 几片菜叶一同烫熟 。这滋味 ， 咸香酸辣齐备 ， 啊 ， 我的味蕾盛开了！
我吃过的最好吃的老友粉 ， 是在一个菜市里 ， 门面小 ， 不起眼 ， 连像样的招牌都没有 。环境破服务差 ， 而往往这样的地方能端出特别好吃的粉 。生榨米粉虽然名气不大 ， 但广西人最离不开的 ， 却是生榨米粉 。生榨米粉起源于南宁蒲庙 ， 一碗粉 ， 一根油条 ， 是南宁人早餐的标配 。和螺蛳粉相似 ， 生榨米粉也有一股酸馊味 ， 但这“罪魁祸首”不是酸笋 ， 而是米粉本身 。生米发酵两到三天 ， 磨成米浆 ， 搓成粉团后煮熟 ， 再用一个特制的漏筛 ， 把面团压成粉条 ， 落入沸水中 。
这样做出来的米粉细滑 ， 脆爽 ， 夹起来容易断 。煮粉的同时 ， 将一个不锈钢小盆漂在水面 ， 里面装有头菜碎、猪肉糜、干豆腐条 ， 用煮粉的水将其烫熟 ， 是当地米粉店的常见做法 。米粉煮熟后 ， 沥干拌入不锈钢盆的配料里 ， 加一点紫苏、酸豆角提味 ， 可干捞可加汤 。淡淡的酸馊味中 ， 夹杂着米的清香 ， 吃起来清爽开胃 ， 根本停不下来 。要是加汤 ， 汤不要太多 ， 吃到最后 ， 剩下的汤和米粉碎、头菜碎、猪肉沫一起 ， 呼啦呼啦地扒进肚子里 ， 还有比这更满足的吗 。
生榨米粉?般配的调料有紫苏、假蒌、柠檬酱、白胡椒等 ， 嗯 ， 是大人的味道 。卷筒粉卷筒粉是桂南地区的一道小吃 ， 也是早餐的日常之选 。它由越南传入 ， 经改良后 ， 如今已遍布广西大街小巷 。
卷筒粉的制作方法与广东的肠粉相似 ， 差别在于 ， 卷筒粉的馅料先经过炒制 。豆角、韭菜、木耳、头菜、玉米等素菜搭配猪肉沫 ， 炒得喷香备用 。磨好的米浆放进托盘摊成一张薄皮 ， 撒一些馅料在上面 ， 蒸熟卷成卷即可上碟 。卷筒粉面皮透明粘弹 ， 内馅香 ， 再配上各种蘸料 ， 绝对独领风骚 。
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