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[韩琦]传达中式面点的味道 在“和揉搓下”中

[韩琦]传达中式面点的味道 在“和揉搓下”中
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大师名片
韩琦
杭州饮食服务集团有限公司杭州知味观 ， 中式面点高级技师 。
杭州市技能大师工作室领衔人 ， 杭州市技术能手 ， 杭州市职业技能带头人 ， 曾荣获杭州市“五一劳动奖章”称号、第八届中国（杭州）美食节“西湖第一宴”大赛中式面点金奖、杭州市商贸职业技能面点大赛第一名 。
商报见习采访人员 祝芷媛
实习采访人员 姚兰 通讯员 蔡爱娜 周梁
商报见习采访人员 张帆摄影报道
成长故事
“每只净重要28.5克 ， 18个褶以上 ， 上不结顶 ， 下不漏底 ， 形似菊花 ， 收口如鲫鱼嘴 。 ”谈及小笼包的做法 ， 知味观总店副经理、点心部经理、杭州市技能大师工作室领衔人韩琦张口就来 。 小小的一个小笼包 ， 韩琦这些知味观的面点师每天至少要做1600个 ， 才能满足来西湖边游玩嘴馋 ， 想品味一把杭州面点“吃货们”的需求 。
每一位成功的面点师心里都有一颗爱吃的心 ， 韩琦也不例外 。 循着隔壁教学楼的面点香 ， 面临高中选择学习专业的韩琦便毅然决然地选择了同一教学片区友校的点心专业 ， 从此迈入了面点师的成长之路 。 三年的专业培养 ， 毕业后韩琦一纸简历投向了当时正重建的知味观 。 “整整一周后才收到回复去面试 ， 内心充满了期待 。 ”回忆当初 ， 韩琦感恩道 ， “我真的很幸运 ， 幸运地从事了自己热爱的面点行业 ， 幸运地进入知味观工作 ， 从而幸运地碰到了非常棒的师傅 。 ”
刚入行便在百年老店工作让韩琦的成长如有神助 ， 其中不得不提的一个名字就是韩琦的师傅——浙江省非遗面点技艺大师赵杏云 。 至今师傅制作经典杭式风味面点“龙井问茶”的故事还镌刻在韩琦的脑海里 。 “制作这份面点‘茶叶’是灵魂 ， 为了展现茶叶的样貌 ， 师傅亲自前往茶园观察茶叶 ， 而且在研发后的制作中将‘茶叶’一叶一叶用手捻出来 ， 后来为了提高效率又发明了模具 ， 让这份面点得到更广泛的市场 。 ”韩琦说 。
在知味观的面点师培养温床中 ， 在师傅的坚韧和毅力影响下 ， 韩琦在面点师成长路上破茧成蝶 。 “参加比赛是职业生涯中最艰难的事情 ， 特别在前期准备的时候很容易放弃 。 ”与众多同期竞争对手同台竞技 ， 高下立现 ， “只有比别人更好的产品才能进入下一轮 。 ”她举了个例子 ， 以做面点中的发面过程来说 ， 一次恰到好处的发面也要有“天时地利人和” ， 有些时候尝试了多次还是失败就会比较沮丧 。 在旁人的支持和自我调节下 ， 韩琦坚持了下来 ， 并在杭州市商贸职业技能面点大赛、中国杭州美食节“西湖第一宴”大赛等比赛中摘得头魁 。
入行快30年 ， 韩琦仍初心不改 。 喜欢画画让她对面点的颜值有了追求 ， 吃货属性让她对面点的口感有了更高的要求 。 “做面点最让我享受的不仅仅是做的过程 ， 更多的还是在客人品尝到我做的东西后 ， 给予我的反馈 。 ”韩琦说 ， “正向的反馈对我来说是自信心的鼓励 ， 负面的反馈则给我提供了改进的方向 ， 都是我很愿意接受的互动 。 ”在与客人的交互下 ， 韩琦和知味观也在不断进行着口味的调整 ， 适应新的时代需求 。 “知味观创始人最开始做的就是小笼包和糕点 ， 糕点中以定胜糕闻名 ， 现在我们在原本定胜糕制作的基础上推出了多种颜色的定胜糕 ， 缤纷的颜色也能吸引更多小朋友 。 ”韩琦说 。
从19岁的小姑娘到现在的点心部经理 ， 如今 ， 韩琦也成为了另外五六位带着对面点热爱的“新鲜血液”的师傅 ， 并将继续传承“面点”这一由面粉衍生出的艺术 。
（责任编辑：李显杰 ）


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