美食五花肉这做法太香了，不懂真是可惜，我家经常做，做3斤能吃一周
五花肉这做法太香了 ， 不懂真是可惜 ， 我家经常做 ， 做3斤能吃一周！
在家做出好吃的卤肉饭！想快速解决一餐时 ， 国人大多会想到卤肉饭 。 到处都有店家卖卤肉饭 ， 不过真正好吃的并不多 ， 就寥寥几家而已 ， 有时候还真不如在家里自己煮 。 只要搞懂卤肉饭的基本架构 ， 要做出胜过地雷店的卤肉饭并不难 。 卤肉饭之所以叫做「卤肉」饭 ， 是因为上面的小碎肉就是一块块「迷你版」卤肉 。
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卤肉的「卤」跟卤味的「卤」是不一样的意思 ， 卤肉又叫爌肉 ， 是将带皮猪肉用酱油、糖、香料、米酒慢慢熬煮到肉质软烂的一种料理 ， 跟东坡肉有点类似 。 把卤肉做成细条状与卤汁一起浇在饭上就变成了卤肉饭 ， 这就是卤肉饭的「基本架构」 。 换言之 ， 只要会作卤肉就会作卤肉饭 ， 其实也真没什么难度 。 只要在卤肉的架构上多一点巧思就能做出胜过地雷店的自家风味 ， 而这些巧思就是在家做出好吃卤肉饭的秘诀（同样也是做出好吃爌肉的秘诀） 。
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首先是调味 ， 糖可以用白糖、冰糖、二砂、黑糖等等 ， 随意代换都有不同风味 ， 可以自己试试看那种糖最对味 。 酒也不只是米酒 ， 用红楼、绍兴…甚至清酒都有不同效果 。 香料的部分 ， 一般市售卤肉粉用的大多是五香 ， 要让香气更富层次的话 ， 就要自己尝试调配出更复杂的香料组合 。 有兴趣自己调香料的话 ， 可以参考「卤水十三香」那篇文章里面的大致理论 。 如果自己懒得调 ， 其实用
十三香粉
（内含16味香料）比较简单 ， 效果又好 。
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十三香粉
酱油让卤肉有酱鲜味与深沉色泽 ， 一般人想到酱油只会想到酱油或酱油膏这两类酱 ， 其实与酱油同类的酱料
如鱼露、蚝油等也是很好的酱鲜味来源
。 鱼露蚝油这类海味酱不但能为料理增鲜 ， 在长时间炖煮之后更会产生富有层次的滋味 ， 跟酱油非常搭 。 其实很多老派台菜厨师在做卤肉的时候都会放点鱼露蚝油 ， 香港人在煲牛腩的时候也会加鱼露蚝油 。 这是很公开的秘密 ， 只是平常不研究料理的朋友比较不会想到这两样酱料罢了 。
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其实老台菜、广东菜 ， 都会用鱼露 ， 只是现在一般消费者不知道而已 。
讲完了调味再来说说猪肉的选择 ，
卤肉饭是「细条状的焢肉」组成的 ， 那当然是用作焢肉的部位带皮猪五花肉为佳
。
有些店家会标榜自家的卤肉饭用的是猪松阪肉也就是猪颈肉 。 有一次我带朋友去吃卤肉饭 ， 老板热情的说偶们都是用松阪肉噢 ， 朋友问我什么是松阪肉 ， 我说就是猪脖的肉 ， 朋友立刻大惊失色没了食欲 。
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猪脖子部位在中国大陆那边叫「槽头」或「血脖」 ， 是猪肉中最低等的部位 。 哺乳类动物的颈部遍布淋巴组织 ， 淋巴组织主要是担任过滤生物体液中的细菌病毒毒素等等任务 ， 病原体、毒物或肿瘤细胞很容易在嵌结在淋巴结里面 ， 而淋巴结要一个个剥除干净会花费庞大的人力成本（不如说根本做不到吧） 。 在中国 ， 猪脖子大多是整个部分切便宜卖给加工厂或小吃摊绞成碎肉用 。
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