美食五花肉这做法太香了，不懂真是可惜，我家经常做，做3斤能吃一周( 二 )
不过讲的猪松阪肉（如果老板没有骗你） ， 指得是颈部靠脸颊下巴部位的肌肉 ， 一头猪只有两块 。 这块肌肉上面不会有淋巴结 ， 而且油花分布均匀且因运动量大所以肉味十足 。 如果用的是这个部位那当然没问题 ， 问题是这个部位这几年价格水涨船高 ， 拿来做卤肉饭真的会划算吗？猪脖子的其他部分又去了哪里？好了这个问题不深入讲了 ， 点到为止 。
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总之 ， 在家做卤肉饭不要想太多 ， 买带皮五花肉就对了 。 至于五花肉要怎么切成一条条细条的爌肉 ， 待会食谱会教你 。
卤肉饭要好吃 ， 饭上淋浇的卤肉一定要有「黏嘴」的浓稠感 ， 这种浓稠感觉则是来自猪皮的胶质
， 很多人不懂这道理所以在家里做出来的卤肉都稀稀水水的 ， 切记买带皮五花肉顺便跟老板多要点猪皮 ， 制作时跟肉一起卤到化掉 ， 卤汁就会浓稠黏嘴了 。 以上关于糖、酒、香料以及酱料以及猪肉部位的选择 ， 就是在家里要做出美味卤肉饭的秘诀 ， 当然料理的过程也是有一些眉角 ， 等下示范食谱的时候我会顺便提一下 。
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噢对了 ， 前阵子六都市长选举的时候 ， 卤肉饭这个话题还满夯的 ， 很多政治人物啦媒体采访人员也指出南北部对于「卤肉饭」定义的不同 ， 有的报导特别指出北部叫做卤肉饭的在南部叫做肉臊饭 ， 也有人说北部这种卤肉饭才不是肉臊饭呢 。 一时间仿佛卤肉饭宗教战争就要开打 ， 不过后来毕竟是政治口水 ， 吵了几天就没人提了 。
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就我的理解 ， 北方卤肉饭跟南方肉臊饭是形似实非的两种不同食物 。 南方的肉臊饭用的是偏瘦的猪后腿绞肉 ， 而北方的是用偏肥的带皮切条或切丁的五花肉 ， 调味上各家有些许差异 ， 但都是用酱油、糖、酒、香料与肉一起小火炖煮然后淋浇在白饭上的呈现型态 。 可是因为肉品部位不同切法不同 ， 卤汁的胶质与油脂含量也不同 ， 其实吃起来真的不太一样 ， 北方卤肉饭吃起来膏腴 ， 南部肉臊饭吃起来清爽 ， 各有各的优点 。
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以下的食谱示范的是做北方式的卤肉饭 ， 用带皮五花肉切丁 ， 糖放得比较少一点 。 如果你要改作成南部式的肉臊饭 ， 只要改用后腿绞肉 ， 省掉一开始的煮熟切丁步骤 ， 然后稍微加多一点点糖 ， 就是南部肉臊饭了 。
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十三香卤肉饭
食材（4～6人份）
带皮猪五花肉：1条（约800克）、泡发干香菇：适量（也可以改用酱瓜）、红葱头：4个、葱：2根、蒜头：4瓣、酱油：3大匙、十三香粉：1大匙、鱼露：1大匙、蚝油：1大匙（用酱油膏或香菇素蚝油也可以）、糖：3大匙（看个人口味 ， 喜欢偏甜的南部口味可以多放一点）、米酒：2大匙（可以改用绍兴酒、清酒）、味醂：1大匙（也可改用酒酿 ， 增加鲜味用的）、白饭：适量
做法：
1、将带皮五花肉从中间切成两段放入锅中 ， 猪皮也一起放入 ， 加入清水约1.5公升（最少要能够盖过五花肉） ， 开火煮到沸腾后转小火煮10分钟后盖上锅盖关火闷10分钟至熟 。
先把五花肉切成两段比用折弯好 ， 如果不切段直接把五花肉塞进锅里煮 ， 煮熟之后就变成弯曲的五花肉 ， 会很难切
。
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