厨师资讯10道做法新颖凉菜，脑洞要不要这么大( 二 )
纸包南瓜鹅肝酱
本文插图
原料：
熟南瓜蓉600克 ， 鹅肝酱、鲜核桃仁各50克 ， 草莓、萝卜苗、韭菜薹各5克 ， 玻璃纸2张 。
调料：
糖粉、葱油、盐各5克 。
制作：
将蒸好的南瓜蓉加葱油、盐调拌 ， 然后装入玻璃纸中 ， 再加入鹅肝酱、核桃仁如图做成2个包裹状 ， 用焯水的韭菜薹扎紧口 ， 旁边摆上一分二的草莓瓣和萝卜苗装盘即可 。
葱油莴笋球
本文插图
原料：
鲜莴笋150克 ， 黑芝麻3克 ， 小米辣少许 。
调料：
盐、白糖、芝麻油各5克 ， 葱油10克 。
1、将莴笋洗净去皮 ， 切成细丝 ， 用盐腌透后 ， 挤干水分 。
2、取碗 ， 下入莴笋、小米辣、白糖、芝麻油、葱油拌匀 ， 做成球状 ， 滚上黑芝麻 ， 装盘即可 。
如意双拼
本文插图
原料：
鸭腿肉、毛豆节、腊肠各100克 。
调料：
糟卤300克 ， 鸡汁、葱汁、盐各5克 ， 花椒2克 。
制作：
1、将鸭腿肉用鸡汁、葱汁、盐、花椒腌一下 ， 把腊肠放入鸭肉中间 ， 用纱布扎紧 ， 上笼蒸熟 ， 放凉后切片装盒 。
2、把毛豆节煮熟 ， 泡入糟卤中直至入味 ， 装盘即可 。
糟卤：
1、将香糟500克、绍酒2千克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内 。
2、把香糟捏成稀糊后 ， 容器加盖（以防香气散发）浸泡24小时 ， 然后灌入尼龙布袋里 ， 悬挂在桶上过滤 ， 滴出的汁水即是糟卤 。
3、制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞 ， 放人10℃左右的冰箱里保存 ， 以防受热变酸 。
广式蜜豆龟裙
本文插图
原料：
发好的裙边80克 ， 甜蜜豆15克 ， 红黄彩椒10克 。
调料：
盐2克 ， 黑椒碎、东古酱油各3克 ， 芥末油1克 ， 葱油、芝麻油各5克 。
制作：
1、将发好的裙边洗净 ， 切成条状 ， 焯水祛腥 。
2、将彩椒也均匀地切成条状 ， 焯水；甜蜜豆改刀 ， 焯水待用 。
3、将所有的原料与调料一起拌匀 ， 上桌即可 。
百叶海苔卷
本文插图
原料：
牛百叶300克 ， 海苔（可直接食用的）3张 ， 生菜叶50克 ， 韭菜叶30克 。
调料：
盐3克 ， 白醋10克 ， 葱油、芝麻油各4克 ， 辣鲜露5克 ， 花生酱3克 ， 蒜蓉6克 ， 香葱花7克 。
制作：
1、将牛百叶洗净 ， 切成10厘米见方的正方形 ， 焯水祛异味至成熟；海苔切成10厘米见方的正方形 。
2、一片百叶配一片海苔 ， 再配一片生菜叶 ， 卷成卷 ， 用韭菜叶系好 ， 装盘即可（每份10只） 。
3、把葱油和芝麻油加热后 ， 放入香葱花出香味 ， 再加入剩余调料调和成汁 ， 装小碟中 ， 与菜品一起上桌即可 。
鸡汁杭椒烧肉茄
本文插图
原料：
肉茄130克 ， 杭椒50克 。
调料：
浓缩鸡汁150克 ， 绵白糖、鸡粉各10克 ， 色拉油1千克（约耗20克） 。
制作：
1、将肉茄刨去表皮 ， 改刀成细条；杭椒去头尾 ， 一起入六成热油锅中过油至熟 。
2、锅中放入清水200克 ， 下浓缩鸡汁、绵白糖、鸡粉调匀 ， 放入肉茄、杭椒 ， 均匀地翻动入味 ， 捞起待凉 ， 装盘 。
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