厨师资讯10道做法新颖凉菜，脑洞要不要这么大
菜品要创新 ， 离不开多看看同行们的出品 。 很多时候 ， 同行们的一句话 ， 或者一张图片 ， 就能让你突然获得创新灵感 。 本期 ， 我们给大家带来了数十款做法新颖的凉菜出品 ， 接下来 ， 就来看看一些凉菜师傅们的菜式吧！
鹅肝酱拌广东菜心
本文插图
原料：
广东菜心130克 。
调料：
自制鹅肝酱30克 。
制作：
将广东菜心摘去叶子 ， 留茎 ， 入沸水中焯至熟 ， 再投入冰水中冷却 ， 捞出后淋上自制鹅肝酱 ， 拌匀装盘即可 。
自制鹅肝酱：
取香蜜鹅肝1包（市场有售） ， 用刀切碎 ， 加入鲜牛奶100克、清酒30克、鸡粉10克 ， 用榨汁机打成鹅肝酱；起锅烧热 ， 倒入鹅肝酱 ， 用小火慢炒 ， 使水分蒸发 ， 鹅肝酱呈浓稠状即可 。
关键：
1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发 ， 才易保存 。
2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当 ， 拌菜心时才能均匀地包裹在上面 ， 增加菜品的口感和卖相 。
葱烤蚝香鸭舌
本文插图
原料：
鸭舌150克 ， 生菜30克 ， 香葱少许 。
调料：
蚝香汁各300克 ， 葱香油30克 。
制作：
1、将新鲜的鸭舌清洗干净 ， 投入沸水中煮至八成熟 ， 捞起冲凉 ， 浸入蚝香汁中约6小时 ， 捞起后放在通风的地方 ， 风干水分 。
2、取托盘 ， 先铺上香葱 ， 再将风干的鸭舌摆放在上面 ， 均匀地刷上一层葱香油 ， 入180℃的烤箱中 ， 用小火慢烤至熟 ， 取盛器以生菜作底装盘即可 。
蚝香汁：
将干葱头、大蒜头、香菜梗、京葱、美人椒各100克 ， 八角、香叶各50克投入热锅中 ， 用油干炒至香 ， 加清水500克 ， 财神蚝油200克 ， 冰糖100克 ， 鲜味汁100克 ， 老抽50克 ， 用小火慢熬约1小时 ， 捞去杂料 ， 取净汤 ， 加鸡粉10克调味即可 。
关键：
1、因后期还要烤制 ， 鸭舌在用蚝香汁浸泡之前煮至七八分熟即可 ， 如果全熟会影响它的弹性 。
2、烤制时要用小火烤制 ， 且均匀翻动两三遍 ， 才能保证其受热均匀 。
橄榄菜小仔排
本文插图
原料：
猪仔排150克 ， 干面100克 。
调料：
橄榄菜、水果粒各30克 ， 南乳汁15克 ， 冰糖10克 ， 叉烧酱20克 ， 色拉油1千克（约耗20克） ， 柠檬2片 。
制作：
1、将猪仔排改刀成大小均匀的块 ， 入沸水中煮至七成熟 ， 捞起后投入六成油锅中炸至结壳 。
2、锅中加清水300克 ， 下南乳汁、冰糖、叉烧酱、柠檬 ， 放入小排 ， 用小火收汁 ， 出锅时 ， 撒上橄榄菜翻动几下即可 。
3、取干面做成雀巢 ， 放入仔排 ， 点缀上水果粒即可 。
关键：
1、橄榄菜不能早下锅 ， 否则影响出菜的效果 。
2、猪小排不能炸得太老、太干 ， 否则会影响口感 。
果醋青瓜卷
本文插图
原料：
黄瓜150克 。
调料：
苹果醋200克 ， 冰糖80克 ， 柠檬片10克 。
制作：
1、将黄瓜刨皮 ， 切成10厘米长的段 ， 用平刀法切成黄瓜片 ， 卷成卷 ， 投入冰水中浸泡 。
2、将苹果醋下入锅中 ， 投冰糖 ， 加热熬化 ， 调制成果醋汁 ， 再放入柠檬片浸泡 ， 待凉 。
3、将冰镇后的青瓜卷摆放于盛器中 ， 上桌前淋上果醋汁即可 。
关键：
黄瓜一定要冰镇使其爽脆 ， 果醋汁不能事先淋入 ， 必须上桌前现吃现淋 ， 才能保证食用时的口感恰到好处 。
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