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「」10款特色招牌菜 制作方法！

1.新派红烧肉
「」10款特色招牌菜 制作方法！
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制作：
1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟 ， 取出用平板压一下定形 ， 自然放凉 ， 切3厘米见方的小块 。
2.锅内入色拉油2千克 ， 烧至八成热 ， 下五花肉炸至金黄色、定形 ， 捞出控油；姜片10片、香葱150克炒香 ， 捞出备用 。
3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片）250克 ， 入蒸箱蒸40分钟 。
4.锅留底油 ， 下冰糖80克炒糖色 ， 下五花肉翻炒均匀 ， 加鸡饭老抽70克、生抽80克 ， 加水没过肉块 ， 下炒香的葱段、姜片 ， 小火烧2小时 ， 加入花雕酒300克、蜂蜜50克 ， 捞出葱段、姜片 ， 继续小火烧1小时 。
5.走菜时 ， 取一份入蒸箱蒸热 ， 汤汁收浓浇在肉上 ， 底下可以垫焯水的蔬菜解腻 ， 搭配烧好的鸡蛋即可（鸡蛋与花雕酒一起下锅 ， 烧1小时） 。
创新思路：
红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品 ， 但是在烹调过程中 ， 如果处理不当 ， 做出来的菜品就会非常油腻 。有些厨师也会另辟蹊径 ， 选全瘦肉 ， 但做出来的口感就会柴 。
怎样让红烧肉香而不腻、入味呢？我来分享一下经验 。
1、两步定形
首先是蒸制定形 ， 将三层下五花肉入蒸箱蒸25—30分钟 ， 蒸制的肉会收缩 ， 自然定形；其次压制定形 ， 将蒸好的肉迅速放到案板上 ， 用重物压一下定形 ， 还能将肉中多余的油脂逼出 ， 自然放凉后 ， 切小块 。
2、两步祛腻
第一步是高温逼油 ， 锅内下油烧至八成热 ， 将肉块入锅内炸至金黄色；第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶 ， 入蒸箱蒸40分钟 。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜 ， 具有增香祛异的作用；而牛奶是碱性食物 ， 利用酸碱平衡的原理 ， 能中和肉的酸性 ， 让五花肉内的脂肪“燃烧” ， 降低油腻口感 。
3、3小时入味
从选料到蒸制已经花了1个多小时 ， 然后真正花费时间的环节来了 ， 那就是入味 。为了让五花肉的味道和颜色足够 ， 我先用2小时给肉上色、入底味 ， 最后1小时加入花雕酒 ， 小火慢烧 ， 酒慢慢挥发留下足足的香味 。
2.金蒜子牛肉粒
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这道菜融合了中西餐的优点 ， 用黄油烹制白胡椒 ， 碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型 ， 把白胡椒的香味熬了出来 ， 搭配牛柳 ， 非常受年轻人喜爱 。
材料：
原料：
牛柳400克 。
调料：
黄油12克 ， 白胡椒粒2克 ， 蒜头150克 ， 料酒、鸡蛋各15克 ， 白糖30克 ， 蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克 ， 色拉油1千克（约耗30克） 。
制作：
1.将牛柳切丁 ， 并用鸡蛋、淀粉上浆 ， 下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金黄色 。
2.起锅上火 ， 下入黄油、白胡椒粒煸香后 ， 下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味 ， 小火炒至浓稠后 ， 放入炸蒜头和牛肉丁 ， 翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可 。3.蔬菜卷虾皮
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这是一道爽口的小菜 。我们将炸酥的虾皮、炒香的鸡蛋酱、爽口的蔬菜和煎饼一起摆上餐桌 ， 客人可以根据自己的喜好自行卷食 ， 成品入口酥脆 ， 清新不油腻 。
制作：
1.虾皮50克放入烧至六成热的色拉油中 ， 小火炸至色泽金黄 ， 取出控油 ， 摆入玻璃容器内 。
2.生菜叶12片 ， 小葱段、黄瓜条各50克洗净 ， 放入盘中 ， 盘边摆放玉米煎饼12张 ， 再搭配提前炒好的鸡蛋酱25克一起上桌 。


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