侍爱民学会这十道菜，你就牛了
学会这十道菜 ， 你就会被称为大厨！
秘制羊脊骨
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羊脊骨火锅在内蒙极其多见 ， 既能作为一道招牌菜又能开成单品店 ， 口味也很多变 ， 原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等 ， 丰富多样 。 骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料 ， 以此调成卤汤来煮羊脊骨 ， 酱香浓郁、回口微甜、独具风味 ， 推出近一年 ， 每天能卖三四十份 。
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用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料 。
蒜香烤脊骨
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这道菜从烤羊脊骨中得来灵感 ， 将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味 ， 蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制 ， 外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色 。
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猪脊骨改刀后先蒸熟 ， 再摆入托盘中刷油烤制 。
黑椒肉酱草原菇
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骈大厨用牛里脊肉加牛肉汁、海鲜酱、柱侯酱等熬了一款秘制酱 ， 并配以大量炸黄的蒜子来烧口蘑 ， 成菜鲜美醇厚、蒜香浓郁 。
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锅入酱汁及高汤 ， 下入焯好的口蘑 ， 烧至汤浓时调入少许老抽 ， 勾薄芡、淋明油出锅 。
沙葱水蒸蛋
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这道菜将沙葱与水蒸蛋结合 ， 沙葱碧绿脆嫩 ， 水蛋鲜嫩香浓 。
古记酱骨头
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此菜肉质酱香浓郁 ， 咽下肚后 ， 唇齿间依然留有余香 ， 火候也恰到好处 ， 肉既容易脱骨 ， 又不软烂 ， 嚼劲十足 。 大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出 ， 先啃骨头 ， 再用汤汁拌面 ， 每天最少能卖出600斤酱骨 。
卤水调制：
桶内加高汤50千克 ， 下香料包（干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包） ， 加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开 ， 下老抽1000克 ， 盐、冰糖各500克调匀即可 。
提前预制：
选本地土猪的筒子骨40千克 ， 斩断后洗净、飞水 ， 入卤水大火烧开 ， 转中火煮45分钟 ， 关火后加盖焖15分钟 。 此时即将开餐 ， 将预制好的骨头盛出 ， 装入保鲜盒待用 。
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开餐前将卤好的筒子骨捞出
走菜流程：
净锅滑透 ， 入底油烧至五成热 ， 下姜蒜末、粗辣椒面爆锅 ， 下甜面酱50克炒香 ， 烹绍兴老酒30克、酱油10克 ， 淋高汤600克 ， 下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠 ， 淋少许水淀粉勾薄芡后盛出 ， 带煮好的面条一同上桌 。
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走菜时为卤好的骨头收汁
制作关键：
1.这款卤水经循环使用后成为老汤 ， 越用越香浓 ， 每次卤完骨头后不但要把料渣打掉 ， 还要把顶端漂浮的油打净 ， 以免卤出的骨头过于油腻 。
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