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侍爱民学会这十道菜，你就牛了( 二 )


2.走菜时要烹入绍兴老酒 ， 醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应 ， 使得成菜滋味浓郁 ， 上桌满屋都能闻到它的香气 。
Q:大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
A:不短 。 此菜成品要求肉能脱骨但不散烂 ， 口感略带嚼劲 ， 因此卤制的火候和时间必须精准 ， 我先将骨头中火煮45分钟 ， 再浸泡15分钟 ， 前后整整一小时 ， 刚好可以达到出品标准 。
良品酱棒骨

侍爱民学会这十道菜，你就牛了
本文插图

棒骨先用北方酱料腌 ， 再入川式辣卤制熟 ， 成菜酱香、麻辣兼备 ， 香气扑鼻、味道浓厚 。
棒骨的初加工：
1.黄酒300克 ， 葱段、姜片各150克混匀不断揉搓 ， 使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨 。
2.棒骨10千克（需选用带瘦肉较多的）冲去血水 ， 沥干后放入盆中 ， 加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时 ， 取出入烧沸的川式辣卤 ， 小火卤2小时 ， 关火再浸泡30分钟至充分入味 ， 捞出棒骨剔肉 ， 骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放；泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟 ， 保鲜存放即成 。
走菜流程：
1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热 ， 捞出沥干 ， 从中斩断 ， 两段棒骨为一份摆入盘中 。

侍爱民学会这十道菜，你就牛了
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棒骨入辣卤水中回热 ， 捞出斩断装盘
2.食客下单后 ， 取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热 ， 捞出围在棒骨边 ， 浇入少许辣卤汁 ， 点缀雪梨球即可走菜 。
辣卤水制作：
1.锅入底油烧至五成热 ， 下入蒜瓣、姜片各30克爆香 ， 放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克 ， 泡萝卜、泡红辣椒各150克 ， 芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽 ， 捞出沥油 ， 包入纱布制成蔬菜包 。
2.八角、南姜各25克 ， 砂仁20克 ， 灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克 ， 肉蔻、香叶各10克 ， 丁香、草果、香果各5克 ， 将以上香料入温水浸泡30分钟 ， 干红花椒30克入白酒浸泡20分钟 。
3.锅入色拉油400克烧至四成热 ， 放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟 ， 待油色变红、香味溢出时关火 ， 滤渣留红油 ， 下入泡好的香料小火炸2分钟出香 。
4.骨汤10千克放入汤桶中 ， 倒入炸好的红油和香料 ， 放入蔬菜包 ， 加干辣椒80克 ， 大火烧开转小火熬20分钟 ， 调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成 。
Q:棒骨加酱料腌制后 ， 再经过卤水的浸泡 ， 肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？
A:在腌制时 ， 我们使用了两款北方酱料 ， 加上川式辣卤 ， 酱香与麻辣南北结合 ， 味道更浓厚；而由于腌制时间较长 ， 酱料的味道已深入肉中 ， 即使经过卤水浸煮 ， 散逸的也只是表面的那层味道 。 由于卤制时汤面不能沸腾 ， 而是用微火将棒骨浸熟 ， 这样也能减少腌料香味的流失 ， 煮好的肉更加细嫩 。
招牌炒骨头

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棒骨先用清水煮熟 ， 然后加入卤水和自制酱油回锅烧制 ， 大火收浓汤汁 ， 最后小火炒入味 ， 成菜不留汤 。 这样一来 ， 棒骨不但更入味 ， 也保留了猪肉本身的香味 。
制作流程：
1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二 ， 放在细流水下冲30分钟去净血水 ， 冷水下锅焯去血沫 ， 然后放入锅中 ， 添清水、加入葱姜片 ， 大火烧开转小火煮90分钟 ， 捞出棒骨 ， 原汤打渣留用 。

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