侍爱民学会这十道菜，你就牛了( 三 )
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煮熟的棒骨
2.锅入色拉油50克烧至五成热 ， 下入葱段20克、姜片10克煸香 ， 下入原汤1500克 ， 调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克 ， 味精、鸡粉、白糖各5克 ， 放入四根猪棒骨 ， 大火烧开中火烧7分钟 ， 然后大火收至汤汁变浓 ， 小火翻炒1分钟 ， 点缀葱花5克走菜即可 。
自制酱油：
海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同比例混合即可 。
制作关键：
1.要选新鲜猪棒骨 ， 冷冻的猪肉发“死” ， 做出来不香 。
2.猪棒骨要选两头大 ， 中间小的那种 ， 两边扁扁的骨头骨髓较少 ， 难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望 。
特点：酱香、卤香复合 。
金锅炖大鱼
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此菜的原型是家炖鱼 ， 与传统做法相比 ， 做了三点改良：首先 ， 炖鱼时用了三种油 ， 色拉油降低成本 ， 猪油增香 ， 而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次 ， 在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱 ， 前者香辣味浓、后者色泽红亮 ， 香气更复合；最后 ， 增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料 ， 上桌后点火炖制 ， 卖相大气 ， 集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜 ， 十分过瘾 。
批量预制：
1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净 ， 鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透 ， 莴笋刮皮洗净 ， 与腐竹改刀成6厘米长的段 ， 三者分别焯水 ， 沥净备用 。
2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热 ， 下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出 ， 加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香 ， 放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢 ， 倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油 ， 放入宰杀好的草鱼6条 ， 沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克 ， 添二汤10千克至没过草鱼3厘米 ， 调入盐100克、东古一品鲜酱油175克 ， 大火烧开后转中小火炖50分钟 。
3.捞出炖好的草鱼 ， 分装入6口金锅 ， 原汤留用 。
4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅 ， 分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟 ， 豆腐片炖30分钟 ， 香菇炖35分钟 ， 捞出备用 。
5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克 ， 再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克 。
6.所有原汤打去渣子 ， 添二汤3750克 ， 调入适量味精、鸡粉烧开 ， 分别倒入金锅 ， 至没过鱼身高度的1/2处 。
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走菜流程：
净锅炙透 ， 下胡麻油30克烧至五成热 ， 放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似 ， 但在操作时要先将面团下成小剂子 ， 再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软 ， 摆入放辅料的一侧 ， 撒葱白丝、红椒丝、香菜段 ， 带卡式炉上桌 ， 边加热边食用 。
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蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄 。
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取出拉卷 ， 摆入放有辅料的一端 ， 撒葱白丝、红椒丝、香菜即可 。
制作关键：
1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖 ， 无须油炸、焯水 ， 以免失去鲜嫩口感 。
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味 ， 还要补入适量鸡粉、味精 ， 使滋味更醇厚、复合 。
金鼎粗粮锅
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