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澎湃新闻|你朝思暮想的扬州美食，再没理由不去打卡( 二 )


澎湃新闻|你朝思暮想的扬州美食，再没理由不去打卡
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刀鱼 ， 不可辜负的春味
明前的刀鱼 ， 才是春膳的妙品
长江三鲜之中 ， 我最爱的是刀鱼 。
刀鱼的学名长颌鲚 ， 又称刀鲚 ， 鲱形目鳀科鲚属 。 在中国分布着四种鲚属鱼类 ， 分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚 。 长江里的刀鱼一般被称为江刀 。 七丝鲚是刀鱼的表亲 ， 它的俗名人们更为熟悉——凤尾鱼 ， 在超市里可以买到凤尾鱼罐头 。
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刀鱼的学名长颌鲚 ， 又称刀鲚
如今 ， 上等的江刀 ， 一条难寻 。 一种食材 ， 如果过分昂贵 ， 厨师料理起来必然会小心翼翼 ， 不敢有丝毫差池 ， 拘谨的态度很难有花样百出的方法 ， 于是做刀鱼最稳妥的方法是清蒸 ， 鱼骨也舍不得丢掉 ， 鱼骨用来香煎 。
在从前 ， 刀鱼本是寻常物 ， 人们喜欢其鲜嫩 ， 厌恶其多刺 ， 还有不少料理刀鱼的方法 ， 最典型的做法是用油整条煎熟 ， 鱼骨都酥脆 ， 这典型是懒人做法 ， 清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直 ， 其人不活” 。
还有一种方法是刀鱼饭 ， 人们把刀鱼钉在木质锅盖上 ， 下面煮饭 ， 饭熟了 ， 鱼也烂了 ， 肉都落在饭里 ， 只留刀鱼之味 ， 完全不要型 。 另外一种方法我称之为“骨肉皮” ， 先揭开鱼皮 ， 带出一点刺 ， 然后刮出鱼肉 ， 覆盖在肉皮靠肉的那一面 ， 再以刀背或木柄轻拍 ， 刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中 ， 此时再用刀抹一下 ， 便是全无骨刺的刀鱼肉了 。 更寻常的方法是做刀鱼馄饨和刀鱼面 ， 刀鱼馄饨是江南寻常小吃 ， 馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋 ， 口感细腻 ， 清香 。 刀鱼面在上海一带也颇为常见 ， 以前也是寻常物 ， 弄堂小馆都有不错的出品 。 如今的这些小玩意倒也还常见 ， 但是毫无可能使用清明前的野生江刀了 。 澎湃新闻|你朝思暮想的扬州美食，再没理由不去打卡
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刀鱼面在上海一带也颇为常见 ， 弄堂小馆都有不错的出品
清明是刀鱼的宿命 。 “清明前鱼骨软如绵 ， 清明后鱼骨硬似铁” ， 这是因为刀鱼在清明前后会进行交配 ， 交配之后骨头开始变硬（这一点与人类刚好相反） 。 幸好有这一硬 ， 价格一落千丈 ， 原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色 ， 成了几十块钱一斤的破落户 。 寻常百姓才得以买一些回来 ， 做刀鱼馄饨 。 美味经过折腾 ， 回到本来面目 ， 其境遇犹如“门前冷落车马稀 ， 老大嫁作商人妇” ， 人间的起落沉浮也不过一条刀鱼 。
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刀鱼馄饨
也幸好有这一硬 ， 刀鱼得以在长江中存留 ， 不至于像软弱可欺的鲥鱼面临灭顶之灾 。 不过由于长江污染严重 ， 一方净水难寻 ， 江刀也如同凌波仙子般难求 ， 更常见的代替品是湖刀 ， 人工饲养刀鱼 。 由此可见 ， 在人生关键时刻有一把硬骨头也可以救命 。
我以前对刀鱼不了解 ， 吃过的多是湖刀等代替品 ， 所以不能明白其美妙 。 有一次我在扬州 ， 吃了一次美妙的刀鱼之后 ， 对刀鱼的印象大为改观 。 这刀鱼三两一条 ， 形如一把弯刀 ， 暗含侠气 ， 犹如超模 。 一上桌 ， 原本嘈杂的饭桌顿时安静下来 ， 每个人都细细品尝刀鱼 ， 忘记了说话 。
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刀鱼 ， 不可辜负的春味
刀鱼 ， 是与大闸蟹齐名的“冷场高手” 。 刀鱼如情人 ， 它多么美妙 ， 就多么麻烦 。 刀鱼刺多 ， 时辰好的刀鱼 ， 清明节前后 ， 鱼肉丰腴 ， 刺是软的 ， 隐隐地藏在鱼肉之中 ， 不能粗暴咀嚼 ， 只能用“嘬”、“吮”、“含”等口诀 ， 每一丝肉都细腻 ， 如同开得讲究的花瓣 。 我们再也回不到李渔写《闲情偶寄》的时代了 。 李渔说刀鱼是“春膳妙品” ， 他说：“食鲥报鲟鳇有厌时 ， 鲚则愈甘 ， 至果腹而不释手 。 ”这鲚说的就是刀鱼 。


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