调料|9款旺销菜餐厅都在热卖( 二 )
注意事项：
牛脚要黄牛脚 ， 口味好点；红薯粉要是地道乡里做的 ， 口感才正 。
大麻鱼
本文插图
主料：
鱼片、黄豆芽、蒜苗、香芹
辅料：
鱼骨、干辣椒、青花椒、红薯粉、泡椒末、仔姜丝、蒜仔、小米椒、四川酸菜
调料：
鸡精、味精、醪糟
制作：
1、将黄豆芽250克 ， 蒜苗、香芹各50克 ， 加入干辣椒6个、青花椒8粒 ， 一起放入五成热的油锅中炝炒 ， 出锅垫在盘底 。
2、将鱼片1千克加盐5克 ， 味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀 。
3、热锅 ， 倒入菜子油50克 ， 待油温烧至五成热时 ， 下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香 ， 加入水1千克 ， 待水烧开后 ， 下入鱼骨250克 ， 仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克 ， 用鸡精、味精各5克 ， 醪糟2克调味 ， 大火煮1分钟 ， 捞出装盘 。
4、将鱼片下入锅中 ， 大火煮1分钟后 ， 带汤一起倒在鱼骨上 。
5、锅上火 ， 倒入菜子油50克 ， 待油温烧至八成热时 ， 下入青花椒100克炸香 ， 淋在鱼片上 ， 用香菜2克装饰即可 。
小贴士：
在煮制鱼片时 ， 需要注意的是鱼片一定不要煮过 ， 否则鱼片就会没有弹性 ， 口感不好 。
特色：
这道菜是用味道鲜美的鲶鱼 ， 加上劲爆的青花椒制作而成的 ， 刚刚品尝时 ， 会有点辣 ， 有点涩 ， 但是细细的品尝之后 ， 你才会感到它的醇香 。
野山蒜爆鲜虾
本文插图
材料：
基围虾250克 ， 干野山蒜100克 ， 美人椒圈2-3克 。
调料：
色拉油500克（约耗30克） ， A料（葱段、姜片、盐各5克 ， 料酒10克） ， 黄油20克 ， B料（美极鲜味汁5克 ， 生抽、白糖、鸡精各3克） 。
做法：
1、基围虾去须、开腹 ， 去掉沙线 ， 加入A料腌制5分钟 。
2、野山蒜用水泡开 ， 入烧至六成热的色拉油中 ， 炸至酥松 ， 捞出控油 ， 烧至八成热时放入基围虾 ， 中火爆至酥脆 ， 捞出控油 。
3、锅内放入黄油 ， 放入美人椒圈爆香 ， 下入基围虾、野山蒜和B料 ， 翻炒均匀 ， 出锅装盘 。
年年有余
本文插图
主料：桂花鱼一条700 克左右、鲜芦笋尖12 条
辅料：金瓜汁300 克、咸蛋黄1 个、高汤200 克、【红椒丝、车厘子】适量
调料：劲霸鸡汁30 克、砂糖10 克、【食盐、香油】适量
制作：
1、将桂花鱼宰杀、处理干净 ， 去骨、起肉切片留头尾 ， 肉用适量底味、蛋清腌制待用 。
2、鲜芦笋改刀5CM 左右 ， 汆水 ， 用鲜芦笋将腌制好的鱼片卷起 ， 头尾摆碟 ， 蒸8 分钟 ， 再放入卷好的鱼片蒸4 分钟左右取出 。
3、取锅 ， 将高汤、金瓜汁、咸蛋黄入锅慢火推汁 ， 加入劲霸鸡汁、砂糖等调料勾薄芡 ， 下包尾油后淋入桂花鱼上 ， 用辣椒丝点缀即可 。
剁椒蒸炖干
本文插图
原料：
六郎臭豆腐10块（苏皖交界处一小镇特产 ， 风味独特 ， 当地人称为炖干） 。
调料：
梅菜酱100克 ， 剁椒50克 ， 葱油20克 。
制作：
1、取腰盘1只 ， 梅菜酱均匀抹在盘底 。
2、将炖干整齐地码放在梅菜酱上面 ， 剁椒放在炖干上 ， 旺火蒸10分钟 。
3、葱油烧至八成热 ， 浇在热菜上即可 。
梅菜酱：
1、梅干菜1000克在30—40℃温水中浸泡4—5小时 ， 洗净 ， 剁末 。
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