对话大龙燚、周师兄：火锅店如何快速恢复？丨【勺子深荐】( 二 )
02
“丢包袱、轻资产、重新找企业新的盈利模式和商业模式”
（鲁西肥牛创始人 李思霖）
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问：作为北派清汤类火锅 ， 如何在复工后跻身到第一梯队 ， 做了哪些事？
谈到疫情后的改革 ， 以前是开源节流 ， 现在是先节流 ， 再开源 。
第一是砍房租 。
经过我们的沟通 ， 大部分门店实现20%左右的房租减免 ， 减免1-2个月房租 ， 同时在合同期内 ， 房租我砍掉20%~30% 。
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其次 ， 就是砍人工 。
每个门店恢复程度不一样 ， 但人工占比均不能超过25% ， 恢复好的门店能占到17% 。
我们搞排班制 ， 4月份实施的是“三班制”“两班制” ， 告诉员工统一思想 ， 店的生死存亡和大家绑在一起 。
最后 ， 增加与供应商的联动
， 跟净菜供应商加深战略合作 ， 现在餐厅里80%以上的产品 ， 都实现了标准化供应 ， 整体成本可节省五六个点 。
开源的话 ， 涉及两个方向 。 一是重点做储值会员 ， 回收现金流 ， 现在直营门店账上有上千万的储值金额 ， 会员的忠实度比较高 。
二是转型新零售 ， 做店中店模式 ， 安放食品专柜 ， 把牛肉丝、牛肉片、牛排等 ， 做成小包装 ， 顾客在店里吃完饭后 ， 能把牛肉买回去 。
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问：针对企业内部 ， 做过哪些组织改革？
从总部的角度出发 ， 通过外包 ， 内创 ， 搞组织变革 。
外包 ， 疫情后 ， 团队的战斗力逐步被暴露 ， 现在能外包的东西都外包 ， 包括品牌宣传、企划、人事、电商等 ， 统一都外包出去 。
现在公司只有一个人事经理 ， 人才招聘、筛选 ， 包括整套的人力资源运作 ， 都是由专业的人力资源机构来配置 。
内创 ， 我们鼓励内部合伙人制度 ， 外包业务必须有牵头人 ， 跟牵头人搞合伙人制度 ， 由他来对接市场、外卖、电商、物流 。
以前工资一万多的部门经理 ， 现在4000 ， 发个基本工资 ， 创收之后分成 ， 干不好的话 ， 监管不好 ， 服务不好 ， 挣钱少了那是你的事 。
总的来说 ， 丢包袱、轻资产、活下来、挺过去 ， 重新找企业新的盈利模式和商业模式 ， 重新上路！
03
“没有店的地方 ， 先用外卖去渗透和覆盖”
（周师兄大刀腰片火锅创始人 周到)
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问：周师兄首次启动外卖专营店 ， 这种店有什么优势？
在重庆 ， 我们有一些区还没有开店 ， 比如沙坪坝区、九龙坡区 。 没有店的地方 ， 先用外卖去渗透和覆盖 。
事实上 ， 每个门店店长都愿意争着做外卖 ， 一个区两家店这种情况很普遍 ， 比如说南岸区有两家店很近 ， 只能选一家做外卖 。 坪效高 ， 要不了多少人 ， 就可以做很高的销售业绩 。
开一个外卖店费用也不高 ， 可能20来万就够 ， 投资回报率也蛮高 ， 于是开始尝试在没有门店的地方 ， 去做专门的外卖店 ， 目前我们也在探索的路上 。
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