澜馋食记TB|清蒸鱼难吃一定做法有问题，大厨教你蒸鱼全流程，细嫩鲜美无腥味
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很多朋友都说清蒸鱼不好吃 ， 觉得蒸出来的鱼腥味特别重 。 没有放辣椒 ， 花椒 ， 火锅底料烧出来 ， 或者直接下锅油炸撒辣椒粉 ， 孜然粉的好吃 。
对于这种说法我是尊重的 ， 毕竟各花入人眼 ， 谁都有自己的口味 。 但是会不会是你在处理鱼的时候出现了什么偏差？别说腥味儿本来就比较清的鱼了 ， 就连白鲢 ， 鱼花鲢鱼和鲤鱼 ， 都能用方法把他的腥味儿彻底去掉 。
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所以说到底 ， 不过是要掌握一些小窍门而已 。
首先第1点 ， 你的鱼选择的合适吗？
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清蒸鱼绝对绝对要用活鱼 ， 因为鱼肉的含水量特别大 。 它哪怕刚死十五分钟就已经开始腐坏分解了 ， 和活鱼相比口感都会差的很多 。 真是真的 ， 要不怎么说鱼要吃“跳”呢？
有个朋友跟我说一件很惊喜的事情 ， 说他嫂子活鱼和死鱼都能吃出来 。 我只能说哎呀 ， 你的嫂子真是好棒棒呀 。 但其实这没什么难的 ， 你多吃几次比较一下 ， 活鱼和死鱼口味和肉质特别明显 。 但是如果你都给它油炸了 ， 啥辣椒自然面那的确吃不出来 。
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如果你的厨艺水平属于小白级和初学级的话 。 个人建议选择腥味轻的鱼 。 比如鲈鱼 ， 鳜鱼 ， 白鱼（翘嘴 ， 不过刺比较多） ， 黄鱼 ， 多宝鱼等常见的海鱼 。
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如果有一定的厨艺基础 ， 可以选择腥味较轻的鱼 ， 比如鲫鱼 ， 扁鱼 ， 鲂鱼 ， 花鲢鱼头 ， 草鱼 ， 鲳鱼 ， 带鱼等 。 如果你是厨房高手 ， 白鲢鱼 ， 花鲢鱼 ， 鲤鱼一样可以做到毫无腥味 。
第2点 ， 如何有效的去除腥味
首先处理鱼都是一样的 ， 去鳞 ， 去鳃 ， 放血 ， 剖腹 ， 清洗干净 。
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对于鲈鱼这一类 ， 首先把鳞刮干净 。 其次用刀背慢慢的把全身刮一遍 ， 把粘液和杂质彻底去除 。 肚子里如果有黑膜和脊骨血也要刮洗干净 。 然后放到清水里加适量白酒浸泡5分钟左右 。 这样基本上就已经毫无腥味了 ， 可以进行下一步操作 。
对于鲫鱼这一类 ， 首先处理的方法和鲈鱼是一样的 。 但是在浸泡控干水分之后最好进行一个腌制 。 具体做法是把鱼擦干水分 ， 里外均匀的抹一层盐 ， 料酒 ， 胡椒粉 。 然后把葱姜挤压出葱姜水 ， 和鱼混合在一起腌制20分钟左右即可 。
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对于白鲢 ， 花鲢鲤鱼这一类腥味比较大的鱼 。 我们讲究的是一个预先烫制 。 在腌制完之后 ， 用清水冲洗一下鱼身 。 把牛奶和清水按照1:20的比例烧开 ， 如果是奶粉的话 ， 那么1千克水只需要放30克奶粉即可 。 把鱼提起 ， 用水瓢舀开水浇在鱼身 ， 带走腥味的同时收紧鱼肉就可以了 。
第3步 ， 蒸制的时候注意事项
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首先蒸鱼必须要有垫底 。 具体做法是用两根筷子把鱼撑起 。 也可以用两个调羹 ， 一头一尾把鱼托起 。 它的好处是蒸汽流通 ， 鱼熟的快 ， 腥味儿带走的也快 。
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