水墨尚食|制作粉蒸肉要不要加水，少有人知道，多这几步，更加嫩滑而不糜
粉蒸肉是家喻户晓的一道美食 ， 一直都受到很多人的喜爱 ， 也是很多酒店的招牌菜 ， 不论是富丽堂皇的大酒店 ， 还是市井街边的小饭馆 ， 都会有这道菜 ， 可谓上得了高端 ， 接得了地气 。 如果逢年过节 ， 或是家中有客 ， 粉蒸肉是餐桌上出镜率较高的菜肴 ， 因其蒸肉软糯 ， 肥而不腻 ， 米粉油润 ， 味道可口的特点 ， 上到老人 ， 下到孩童都非常适宜喜欢 。
本文插图
烹饪技法——粉蒸
粉蒸是属于蒸菜其中的一种方法 ， 就是利用谷物磨成粉 ， 然后与食材拌均 ， 让食材表面均匀裹满一层米粉 ， 然后通过旺火足气 ， 长时间蒸制 ， 使调料充分浸透食材内 ， 并使原料食材软烂成熟 。 蒸菜往往气水重 ， 因此蒸出来汁水较多 ， 而米粉刚好吸收这些汁水而蓬松绵口 ， 使原材料自身的鲜味融合调料的味道而形成醇厚的口感 ， 因此粉蒸既是科学合理的烹饪技法 ， 又是主辅料完美结合的典型 ， 色香味俱全 ， 爽口而不腻 。
粉蒸一般流行于南方地区 ， 因其南方盛产水稻 ， 饮食比较精致 ， 最初人们把谷物磨成粉 ， 与蔬菜野菜做成菜糊 ， 用以充饥 ， 后来为了满足口味 ， 开始在菜中加入佐料 ， 上锅蒸熟食用 ， 再后来又开始尝试用各种肉类 ， 加入佐料 ， 拌上米粉 ， 蒸熟食用 ， 发现非常可口 ， 逐渐成为了地方主流菜 ， 再慢慢流传开来 。
粉蒸也是比较家常的做法之一 ， 食材处理好 ， 腌制码味 ， 裹上米粉 ， 就可以放入锅中或电饭煲中蒸熟 ， 蒸出来的青菜原汁原味 ， 鲜嫩美味 ， 比如粉蒸茼蒿、粉蒸豆角 ， 而蒸出来的肉类软糯鲜香、口感醇厚 ， 比如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸鳝鱼 ， 粉蒸菜一般是餐桌最受欢迎的 ， 食材吸收调料的味道 ， 米粉的清香而鲜香味醇 ， 米粉吸收菜肴的汤汁而蓬松入味 ， 这也是粉蒸的特色 。
本文插图
粉蒸肉的起源
粉蒸肉起源于南方 ， 现在已经流行于全国市场 ， 也是中国特色菜的代表作之一 ， 关于粉蒸肉起源的说法 ， 有的认为属于重庆 ， 有的认为属于江西 ， 也有的认为属于湖北等 ， 在多地各有传说 ， 其中江西与湖北认可度最高 。
湖北蒸菜历史悠久 ， 素有“蒸菜之乡”之美誉 ， 其沔阳三蒸更是历史悠久 ， 美名远扬 ， 其三蒸就是指蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜 。 江西蒸菜也是远近闻名 。 在清代诗人袁枚《随园食单》就有记载 。 据《随园食单》记载：“用精肥参半之肉 ， 炒米粉黄色 ， 拌面酱蒸之 ， 用白菜作垫 ， 蒸时不但肉美 ， 菜亦美 。 以不见水 ， 故味独全 ， 江西人菜也” 。
在江西每年立夏有吃“粉蒸肉”的风俗习惯 ， 称为“撑夏” ， 在江西南昌松湖地区还保留着最为古法的粉蒸肉做法 ， 因此很多人认为江西是粉蒸肉的起源之地 。
而粉蒸肉早在战国时期楚国诗人屈原的《楚辞》就有出现 。 据《九歌?东皇太一》写道：“瑶席兮玉镇 ， 盍将把兮琼芳；蕙肴蒸兮兰藉 ， 奠桂酒兮椒浆 。 ”
这是其中《楚辞》其中一段 ， 后两句描述就是一道楚国国菜“粉蒸肉” ， 大概意思就是用佩兰和蕙叶垫底蒸肉 ， 蕙肴 ， 蕙草蒸肉也 ， 再配上桂花泡的酒 ， 混合着椒香一起饮用 。 从这里就可以看出 ， 在战国时期 ， 粉蒸肉就出现在餐桌上 ， 而当时楚国范围就包含湖北、湖南全部 ， 重庆、安徽、江西、浙江等地的部分地方 ， 而楚国国都就在今天的荆州 ， 因此又有说粉蒸肉起源于湖北 。
由此可见 ， 粉蒸肉是发源于南方 ， 而至于到底发源湖北、还是江西 ， 实在难以辩证 。
推荐阅读
- 烹饪|普宁豆酱凭什么成为潮汕酱料的王牌？
- 美发|假发怎么来的
- 烹饪|三伏天，自己制作饮料更健康，做法简单，比买的好喝多了
- 网红美食|揭秘“网红酸菜鸡”的制作过程
- 烹饪|简单的配菜炸豆腐的食谱
- 囧妈|继《囧妈》后，又有一部大制作影片要网播，斥资3亿的他能回本吗？
- 峰林峡|水墨峰林峡
- 烹饪|美食推荐：鲜辣椒炒猪蹄肉、干锅茄子带鱼、尖椒肉末制作方法
- 烹饪|烧鸭、烧鹅制作流程及填料、皮水、蘸料配方分享
- 烹饪|美食推荐：黑椒爆羊肉、青菜五花肉、古早味蒸鱼制作方法