水墨尚食|制作粉蒸肉要不要加水，少有人知道，多这几步，更加嫩滑而不糜( 二 )
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粉蒸肉的做法
粉蒸肉因流传较广 ， 在四川、重庆、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等多地都有制作 ， 且是多个菜系中是经典名菜 ， 因地方不同 ， 口味不同而各具特色 ， 味道有的偏辣 ， 也有的偏甜或偏咸 ， 也会用到各种辅助食材而增加不同的清香味 ， 比如用荷叶、蔬菜垫底 ， 用南瓜、红薯、土豆等作为辅材 ， 以丰富粉蒸肉的口感味道 。
粉蒸肉虽然属于多菜系 ， 但是其做法都是大同小异 ， 都是把肉处理好 ， 腌制码味后 ， 用米粉裹肉 ， 然后蒸2个小时左右 ， 就可以食用 ， 其特点就是就是软糯鲜香 ， 肥而不腻 ， 香气四溢 ， 回味悠长 ， 但是现实中制作 ， 经常会出现口感发柴、味道不正 ， 不香糯等原因 ， 那么怎么做好粉蒸肉呢？
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一、粉蒸肉的制作关键
粉蒸肉所有食材较少 ， 肉处理腌制后 ， 裹上米粉就可以蒸熟食用 ， 想要做的好吃 ， 就得从各方面的细节入手 ， 下面就从选材、处理、腌制、蒸制等方面详细解答 。
①肉的选择
制作粉蒸肉 ， 最好选用肥瘦相间的五花肉 ， 很多人不喜欢吃肥肉 ， 因此会用纯瘦肉制作 ， 可是瘦肉缺少油脂的滋润 ， 长时间蒸后水分流失严重 ， 因此口感干而柴 ， 选用肥瘦相间的五花肉 ， 肥肉的油脂蒸出来后 ， 被瘦肉和米粉吸收 ， 因此口感软糯鲜香 ， 吃起来也不腻 。
除了要选用五花肉 ， 最好要新鲜的 ， 新鲜的肉和不新鲜的肉做出来完全是两种口感 ， 新鲜肉做出来更柔软 ， 鲜味足 ， 味道更好 ， 这是不新鲜肉所不具备的 。 现在肉都是摆在灯光下的 ， 看起来很不错 ， 可是买回家可能就没那么理想了 ， 那么怎么挑选新鲜肉呢？
1.看 ， 就是看肉的色泽 ， 在灯光下可能不好看出什么 ， 但是可以拿起来看颜色是否正常 ， 一般新鲜的五花肉瘦肉鲜红 ， 肥肉洁白 ， 表面看起来有光泽 ， 如果颜色过暗过艳 ， 最好不要买 ， 可能不新鲜或人工处理过 。
2.摸 ， 新鲜的五花肉摸起来湿润而不粘手 ， 如果摸起来有粘手好就是不新鲜的 ， 也可以按压五花肉 ， 如果按下有易恢复 ， 有弹性就是新鲜的 ， 反之不新鲜 。
3.闻 ， 闻是最直接的方法 ， 新鲜的肉闻起来有淡淡的腥味 ， 但是没有异味 ， 如果闻起来有腥味还有其他味 ， 最好就不要购买了 。
②肉的处理
五花肉买回来不要急着制作 ， 先要把腥味处理干净 ， 粉蒸肉是一气呵成的菜肴 ， 因此前期的处理工作相当重要 ， 而前期最主要的就是去腥 ， 腥味去除干净后 ， 做出来的肉才香 ， 更加有食欲 。
很多人制作粉蒸肉都是把肉处理干净直接切片 ， 然后腌制裹粉 ， 这样腥味去除不到位 ， 做出来很容易有异味 ， 而多加下面几步 ， 可以保证做出来粉蒸肉鲜香无异味 。
1.把五花肉放入清水中 ， 加入少许白醋 ， 浸泡30分钟左右 ， 一是可以去除表面杂质 ， 二是可以浸泡出肉质中的血水 ， 这样就可以减少腥味 。 （白醋的作用就是去除异味 ， 而且还可以使肉质柔软松弛 ， 有利于排出更多血水）
2.浸泡好的五花肉 ， 最好在锅中烙一遍 ， 把表面烙焦黄 ， 这样也能更大的去除毛腥味 。 （猪皮内含有很多毛桩、汗腺、体液等 ， 是腥臭味的主要来源 ， 通过高温就可以有效去除这些）
3.把五花肉烙焦的皮清洗干净 ， 然后锅中烧水 ， 把五花肉冷水下锅 ， 加入姜葱焯水 ， 煮出肉质中的血水 ， 还可以减少肉多余的脂肪 ， 减少油腻感 。 （不要煮熟 ， 没有黑色浮沫马上捞出）
4.焯水后的猪肉 ， 前面去腥已经完成 ， 再就是改刀 ， 把五花肉切成大小合适肉片即可 。 （不能切太小 ， 也不能太大 ， 3mm左右就好）
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