糟货，凭什么霸占江浙沪的夏天？( 二 )
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▲ 酒糟 ， 人间精华 。 图/《风味人间》
《红楼梦》中的贾宝玉 ， 对“那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信”赞不绝口；杜月笙在上海的时候 ， 据说常到百年老店“德兴馆”享受一份挚爱的糟钵头 。 爱糟之人穿越古今 ， 跨过山海 ， 在王公贵族与市井百姓间皆可寻得 。 人们对糟货的热爱 ， 也使得以糟制物的方法流传至今 ， 并不断壮大出了“海纳百川”的气势 。
糟制食物的历史 ， 相传源自先秦 ， 兴于南宋 ， 当时南宋都城临安便有糟羊蹄、糟螃蟹、糟猪头肉于市井售卖 。 自元代之后 ， 糟制食物的方法逐渐走进百姓家中 ， 清代袁枚在《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载 。
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▲《红楼梦》第八回 ， “宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌 。 薛姨妈连忙把自己糟的取了来给他尝 。 宝玉笑道：‘这个就酒才好！’薛姨妈便命人灌了上等酒来 。 ”不难看出 ， “糟鹅掌鸭信”应该也是大观园里常吃的下酒菜了 。 图/mini.eastday.com
糟既是酒渣 ， 便离不开稻米的孕育 。 江南自古为稻米产地 ， 黄酒故乡 ， 酒的兴盛自然带来了“糟”的繁荣 。 古人曾形容："入口之物 ， 皆可糟之" ， 霸气地回应了对糟货的深情 。
地处江南的浙江宁波 ， 菜品以咸、鲜、臭闻名 ， 是浙菜中极具实力的成员 。 而以咸鲜可口出道的糟货 ， 不仅在口味上精准对接了当地人的味蕾 ， 其“物尽其用”的美德更与宁波人勤俭持家的风气一拍即合 ， 坐拥着天时、地利、人和 ， 顺理成章地在这片鱼米之乡大展拳脚 。
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▲有糟货 ， 夏天才有味道 。 图/网络
对于无糟不欢的宁波人来说 ， 糟货是一种无需思考的选择 ， 而炎热的夏天 ， 更是糟货们的狂欢节 。
糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟螃蟹、糟黄鱼、糟凤爪、糟毛豆……
五花八门的诱人佳肴让人们心甘情愿排长队 ， 喜气洋洋捧回家 ， 急急忙忙摆上桌 ， 舒舒坦坦吃下肚 。 餐桌上溜光的盘子 ， 见证了人们对糟货的宠爱 ， 更映照出美食带来的幸福与甜蜜 。
糟货的迷人 ， 离不开酒糟的成全 。 酒糟能去油脂入醇香 ， 使食物的鲜美更上层楼 ， 但唯有恰到好处的点化 ， 才能展现出食材的最大魅力 。
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▲制作糟卤 。 图/sohu.com
不同食材糟卤的时间需拿捏得当 ， 糟制方法也各有讲究 。 用糟腌制生或者半生的食材叫做“生糟” ， 常用来糟海鲜；腌制烧熟冷却的食材叫做“熟糟” ， 今天的主角香糟鸡 ， 就是极常被翻牌子的熟糟代表 。
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