谁是中国地摊美食No.1( 三 )
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臭豆腐
小吃中的臭豆腐一般有黑白两种
无论是长沙的、绍兴的、南京的……
都是经过油炸后再调味
这样做出来的臭豆腐外焦里嫩 ， 味道香浓
虽然臭豆腐无论从外观还是“香味”来看
都不像一种好吃的食物
但它偏偏就凭着这份独特的暗黑和怪异
火遍了大江南北
只要是小吃街 ， 就一定会看到臭豆腐
只要有臭豆腐卖
就一定有人拿着竹签边走边吃
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爱吃臭豆腐的人总喜欢说“臭豆腐闻起来臭 ， 吃起来香”
一般食物的臭味都来自发酵
也就是食物腐败的气味
但是经过油炸后 ， 臭豆腐的臭味减轻了
再加上辣椒、香菜等配料的辅助
吃进嘴里的臭豆腐确实不那么臭
反而滋味十足 ， 让人欲罢不能
接受了臭豆腐的气味后
那霸道的臭味竟也会带着一股诱惑的力量
很多时候 ， 香和臭其实只有一线之隔
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炸串
便宜的炸串是多少人的童年记忆啊
老式推车、摆满串串的玻璃食架
一口油锅、两盘调料
很多炸串小摊虽然连名字都没有
但那飘散在空气中的油香不停撩拨着嗅觉
总让人按捺不住掏钱的手
里脊、香肠、鸡排、金针菇卷……
滚烫油锅里 ， 伴随着“滋啦”的声音
小气泡迅速密集 ， 包裹住各式各样的串
用不了多久就能炸熟 ， 美味分分钟下肚
要辨别摊主用的油够不够新鲜也不难
如果油炸后的食物表皮呈现均匀的棕红色
那多半是用旧油炸制的
含有大量反式脂肪酸
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炸 ， 这种让人又爱又恨的烹制方法
不仅有烤的干香 ， 还有一层酥脆的口感
但是比烤更省事、省时
挂糊、油炸、出锅、沥油、刷酱
这套动作在熟练的摊主手里一气呵成
快到串自己都不知道自己怎么熟的
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麻辣烫
四川最早的麻辣烫来自街头
竹签串起食材 ， 码在一锅麻辣红汤边
路人想吃什么挑好放锅里烫熟就能吃
口味再重点的 ， 会蘸了干碟后再吃
曾经有吃麻辣烫的歌谣：
八十年代街边站 ， 电杆脚下烫串串
一口砂锅几样菜 ， 一盘干碟大家蘸
这种路边的麻辣烫
一般只是吃几串用来解解馋
但如今 ， 这种麻辣烫基本已在城市里消失了
取而代之的是成规模的串串香火锅店
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