二毛的手工菜|《二毛的老菜谱》第11期：世界食用菌超过半数在云南，松茸竹荪遍地( 二 )
包括日本在内的很多国家 ， 早在一百多年前都想将这些野生名菌驯化 ， 由野生转变为家菌 ， 最终成功的非常之少 。 据说现在技术有所进步 ， 部分可以人工培植 。 我收藏过一本《食用菌的栽培法》 ， 出版于1935年 。 这本书是我国最早的对菌类栽培的教科书 ， 但像鸡枞、松茸这种野生菌的驯化当时还没有记载 。
云南有许多名菌 。 曾上《舌尖上的中国》的松茸 ， 因为传播的效应 ， 让云南香格里拉的松茸广受欢迎 。 《云南食用菌》中记载 ， 松茸学名松口蘑 ， 也叫松菌 ， 昆明有些地方也称之为老鹰菌 ， 大理叫做大脚菇 ， 丽江纳西族叫玉姆鲁等等 ， 有许多不同的叫法 。 松茸“菌肉肥厚 ， 肉质细密” ， 还有浓郁的特殊菌香味 。
松茸如果要吃其本味 ， 比较基本的做法是油煎制 。 也有用吃刺身的方法 ， 以新鲜的松茸蘸芥末来吃 ， 这在现在云南餐馆是比较普遍的吃法 。 松茸炖汤和烹炒更不用说 ， 一直都是很受欢迎的做法 。
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《中国名菜谱》第十一辑 ， 1965年4月第1版
松茸被称为“菌之王” ， 在这本《云南食用菌》 ， 排在“珍贵的食用菌”之首 。 松茸生长在海拔1600到3200米的温带、温寒带的云南松、华山松与栎树、杜鹃等混交林的密林中地上 。 像香格里拉的海拔就在3000米以上 。
在《舌尖上的中国》介绍松茸以后 ， 很多人可能认为 ， 松茸只在香格里拉 。 事实上 ， 丽江、中甸、维西、大理等云南等二十多个地方都多出产松茸 。
在珍贵的食用菌中 ， 名列第二的是竹荪 。 竹荪还有很多诗意的名字 ， 比如长裙竹荪、面纱菌、仙人笠等等 。 竹荪生长在海拔200米到1500米 ， 寄生在枯竹根部 。 在四川的菜谱上 ， 还有道名菜叫“竹荪肝膏汤” 。
云南另外一种珍贵的菌是鸡枞 。 鸡枞又叫蚁枞、伞把菌、鸡脚蘑菇等 。 鸡枞的肉质肥厚 ， 颜色洁白 ， 味道极其鲜美 。
鸡枞生长特别 ， 盛夏温高湿润之季 ， 白蚁窝上长出小白球菌 ， 之后再生出突起状的幼鸡枞 ， 最后突破覆土伸出地面 ， 成为常见的鸡枞 。 有趣的是 ， 鸡枞利用蚁粪和白蚁分泌的激素促进生长 ， 白蚁则以鸡枞的白色菌丝体作为食料 。 如果白蚁窝被人为或是自然地破坏 ， 白蚁会成群结队地搬家 ， 此时鸡枞菌也就不存在了了 。
历史上关于鸡枞的记载很多 ， 药用价值也特别高 。 明朝李时珍在《本草纲目》里写过 ， “鸡枞出云南 ， 生沙地间 ， 高脚伞头 。 ”清朝时陈子重在《滇黔记游》中写道：“鸡枞黔中亦产 ， 但不如滇之蒙自者佳 。 ”
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《云南食用菌》 ， 1984年6月第1版
另外 ， 猴头菌、羊肚菌、灵芝、虫草等都是云南珍贵菌类 。
用菌类做的菜 ， 占了云南名菜近三分之一 。 我收藏的一本1981年的《云南菜谱》 ， 其中提到以菌做菜有二十多种 ， 并单独列为一类 。 我在其他省的菜谱没有发现有专列“菌类”的 。
其中一些菜现今已经失传 ， 但通过菜谱可以重新转化和创意为新的菜品 。 比如排在第一的菜品“网油鸡枞” ， 许多云南本地厨师已经不知道这道菜 。 “网油”是指猪油上面的一层油网 ， 再用两片鸡枞菌夹一片云腿 ， 包进猪油网里 ， 然后用鸡蛋糊封口后炸熟 。 可以想象这道菜外脆里嫩加酥香 ， 值得重新复原 。
另外一本《中国名菜谱》第十一辑 ， 是由云南、贵州、广西名菜组成的 ， 收藏了云南59个菜 ， 其中菌类菜有十多种 。 有一道菜“鸡丝虎掌” ， 用鸡丝和虎掌菌做成 。 我在云南野生菌市场看到了虎掌菌 ， 形态很大像虎掌 ， 有黄色和黑色 ， 据说黑色口感更好 。 鸡丝可以做虎掌菌 ， 鱼丝、鸭丝、鲍鱼丝应该都可以按此法烹知 。
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