先锋食艺TB|4款糖醋菜，糖醋配方详细，酸甜爽口
新派菊花鱼糖醋汁：
锅入底油烧至五成热 ， 倒入白醋3000克、白糖2500克、番茄酱800克、番茄沙司600克、上海辣酱油100克、盐30克搅匀 ， 小火熬至汤汁浓稠 ， 淋少许水淀粉勾芡关火 ， 装入料缸即可取用 。
糖醋菊花鱼（位上）
制作/金忠
餐厅/南京金哥私房菜馆
本文插图
两三个人来用餐 ， 点一条糖醋鱼吃不完怎么办？金忠将其切分后按位出售 ， 炸成漂亮的菊花状 ， 再裹上红艳的糖醋汁 ， 18元/位的卖价看似不贵 ， 毛利却能达到近80% 。
制作流程：
1.选用每条重2000克以上的大青鱼 ， 去掉头、尾、骨 ， 片下两侧鱼肉 ， 去掉鱼刺 ， 在不带皮一侧打上菊花刀 ， 再切成重约50克的块 ， 冲水沥干后纳盆 ， 加适量盐、白胡椒粉、葱姜、料酒抓匀祛腥 。
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【先锋食艺TB|4款糖醋菜，糖醋配方详细，酸甜爽口】青鱼肉打菊花刀 ， 改刀成块
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加葱姜、料酒等腌制
2.取一块鱼肉 ， 均匀地拍上生粉 ， 再抖掉多余粉末 ， 下入四成热油炸成菊花球 ， 待表面金黄时捞出装盘 。
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3.锅中舀入糖醋汁回热 ， 起锅每个鱼块浇20克 ， 点缀葱白丝即可走菜 。
糖醋鲤鱼糖醋汁：
泺口醋150克 ， 加入白糖150克、盐8克搅匀 。
糖醋鲤鱼
制作/韩成安
餐厅/济南聚丰德饭庄
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糖醋鲤鱼是鲁菜中的一道传统名肴 ， 时至今日仍然是餐桌上颇受欢迎的吉庆菜 。 “在济南 ， 糖醋鲤鱼分为三派 ， 分别是燕喜堂版、聚丰德版和泺口版 。 三派之间最大的区别是挂糊方法不同 。 燕喜堂版使用面粉加鸡蛋调糊 ， 优点是颜色金黄、口味更香 ， 缺点是上桌后鲤鱼站立时间比较短 ， 容易回软 。 泺口版拍的是干面粉 ， 不挂糊 ， 直接油炸 ， 优点是质地酥脆、挺立时间长 ， 缺点是口感微硬 。 我所在的聚丰德饭庄制作糖醋鲤鱼则使用淀粉与面粉调糊 ， 口感酥脆 ， 长时间不软塌 。 最后调汁时 ， 在料头中添加葱姜米 ， 比只加蒜末又多了一重复合香气 。 ”
“另外 ， 要想让炸出的鲤鱼三翻四翘 ， 在改刀时还要注意两点 ， 一是‘韭叶刀距’ ， 即第二刀收尾处与第一刀开始处只相距一片韭菜叶的宽度 ， 太宽鱼肉翻不起来 ， 太窄则难以“挂住”鱼肉 ， 炸的时候会脱落 。 第二 ， 打完花刀后需要在每片鱼肉内侧的中间位置再加一刀 ， 行话叫‘牡丹花刀’ ， 这样更容易炸出翘首卷尾的造型 。 ”
制作流程：
1.在鲤鱼尾部划一个小口 ， 置于水中放净血液 ， 宰杀治净 。
2.将鲤鱼放在案板上 ， 从鱼鳃后下直刀 ， 切到鱼骨 ， 抽出刀刃后在距离第一刀一指半的位置再下第二刀——先进直刀至鱼骨 ， 再顺着鱼骨往鱼头方向打横刀 ， 至距离第一刀仅剩“韭菜叶”宽度时停止 ， 抽出刀刃再改第三刀 ， 依次类推 ， 到鱼尾时打一个交叉十字刀 。 将鱼翻面 ， 重复上述操作 。
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在鱼鳃后下直刀 ， 切到鱼骨
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