先锋食艺TB|4款糖醋菜，糖醋配方详细，酸甜爽口( 三 )

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技术关键：
熬好的糖醋汁要舀出半手勺，再浇到下锅的饹馇上，这样可以使原料迅速挂匀汁水，以免在锅中翻拌时间过长，回软不酥脆。
秘制宫廷骨糖醋汁：
锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林喼汁200克熬化，调成糖醋汁。
秘制宫廷骨
制作/刁永生
餐厅/烟台回味香酒楼

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这是回味香酒楼的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。关于菜品的特色，刁永生介绍：“1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。 2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。 3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。 ”
批量预制：
1.上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。

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大排分切成块，拍一层粉

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入热油炸至定型
2.汤桶内加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量，加一个料包（葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，中火烧开，盖上桶盖，转小火煨2.5小时，微火保温备用。

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走菜流程：
1.取出一块排骨放入盘中。

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2.另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。

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特点：色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。
制作关键：
1.汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩。
2.最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。
3.卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。

先锋食艺TB|4款糖醋菜，糖醋配方详细，酸甜爽口( 三 )

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