先锋食艺TB|4款糖醋菜，糖醋配方详细，酸甜爽口( 二 )

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在距离第一刀一指半的位置再下第二刀，先进直刀再顺着鱼骨打横刀
3.翻起每一片鱼肉，在内侧中间位置打一横刀，这就是“牡丹刀” ，它可以帮助鱼肉卷翘定型。

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在翻起的鱼片内侧中间位置打一横刀，这就是牡丹花刀

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每片鱼肉与鱼身相连处约为“韭菜叶”宽度
4.取适量盐抹匀鱼身内外，淋料酒腌制5分钟。

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在尾部划一个交叉十字刀，撒上盐腌制入味
5.将淀粉、面粉按1∶1比例纳入盆中，加入适量清水调成面糊，静置饧发10分钟。
6.将腌好的鲤鱼放入面糊中，注意刀缝之间也要抹匀，右手捏住头尾，放入六成热宽油中炸至定型，松开手指将鱼浸入油中，迅速取一根筷子撑开鱼嘴，然后用勺子舀起热油淋到鱼身上炸至熟透，捞出沥油。

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挂匀面糊

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捏住头尾，放入油中

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定型后浸入油里继续炸制
7.锅中油温升至七成热，放入鲤鱼复炸至酥脆，捞出放到盘中，摁压平稳，以免上桌后歪倒。
8.炸鱼的同时，另起锅下底油烧热，投入蒜米20克、葱、姜米各10克煸香，烹搅好的糖醋汁，淋少许清水熬开收浓，勾芡后舀入一勺炸鱼的热油将汁“激活”呈沸腾状，趁热浇到鲤鱼上即可走菜。
技术关键：
1.厨师烹鱼一般选鲜活的，但此菜恰恰相反，最好用头一天杀好的鲤鱼，否则炸时鱼身容易断裂。
2.调好的面糊一定要略加饧发，若直接使用则面糊带劲，难以均匀地挂到鱼身上。
糖醋饹馇糖醋汁：
家乐番茄沙司50克、糖50克、白醋25克、盐1克混匀即成。
糖醋饹馇
制作/赵雷
餐厅/唐山凤凰园烤鸭店

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饹馇是唐山的名食之一，做法是选用绿豆淀粉兑水搅成较稀的浆糊，用平底锅小火烙成薄饼。烙好的饹馇切成条状后，可油炸、可炒制、可与蔬菜搭配炖着吃，花样繁多。在当地，甚至有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。现在市场上有烙好的成品出售，使用极为方便。
制作流程：
1.饹馇250克改刀切长方形备用。

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2. 锅入宽油烧至四成热，下入饹馇片炸至金黄、微卷，捞出沥油。

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3.锅入底油烧热，倒入糖醋汁小火熬至汤汁红亮黏稠，舀出半手勺汁，关火，迅速下入炸好的饹馇，淋入勺中的汁，快速翻匀即可出锅。

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