“辛苦不怕，就怕疫情反复”：老板亲自炒菜，怀孕老板娘顶一个半服务员……( 三 )
面对多年来积攒的口碑和熟客 ， 她或许也有诸多顾虑 。 这样的困境 ， 同样出现在1949全鸭季餐厅身上 。
1949全鸭季餐厅主打高端餐饮 ， 对服务的要求也相对比较高 ， 部分员工疫情后未能返岗 ， 而服务水平是需要一定的人手来实现的 。 随着疫情好转 ， 生意渐热 ， 为了紧急应对餐厅营运 ， 餐厅只能一方面对现有员工加大培训 ， 一方面紧急招聘人才 。
为此 ， 餐厅的老板甚至在朋友圈发布了招聘广告 。
以往20个人的店 ， 现在10个人也勉强能做 。 虽然生意依然不及疫情之前 ， 但背后折射出一个现象：疫情倒逼了餐饮行业的用人要求向多样化转型 ， 员工身兼数职 ， 企业灵活用工将成为常态 ， “冗员”的存在则会更少 。
除此之外 ， 疫情期间 ， 1949全鸭季还根据食材成本对菜单进行了调整 ， 把一些由于渠道有变化成本过高的菜品进行调整 ， 保证食材新鲜的同时 ， 根据当天销售情况 ， 预定第2天的食材 ， 把成本进行有效控制 。
人员能力多元化 ， 餐厅运营精细化 ， 这或许算是疫情带给餐饮行业少有的经验和利好 。
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疫情反复 ， 餐饮老板如坐过山车
根据国家统计局一季度数据 ， 2020年1至3月 ， 全国餐饮收入约6026亿元 ， 同比下跌44.3% ， 损失惨重 。
中国连锁经营协会发布的一项调查报告也显示 ， 从2020年3月开始 ， 5%的样本企业账上没有现金支撑运营；接近8成的样本企业表示 ， 依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚 ， 且能支撑6个月以上的样本企业仅占16% 。
也正是在这个时候 ， 贾国龙的大声疾呼让自己上了热搜 ， 称西贝的现金流只能支撑3个月 。
豪横如西贝尚且如此 ， 更遑论其他中小企业 。 餐饮的保卫战在这一刻真正打响了 。
不久之后 ， 这样的情况很快出现了好转 。 中国饭店协会研究院4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示 ， 餐饮行业当月的复工率已经超过了77% 。 3月下旬时 ， 老乡鸡束从轩在一场发布会也公开表示 ， 企业复工率已超90% ， 营业额也恢复了6成 。
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头部企业的迅速回血 ， 让更多餐饮人看到了希望 。
“如果疫情没有反复的话 ， 肯定会越来越好 。 ”桃园陆加拾老板娘向内参君表示 。
1949全鸭季餐厅更加乐观 ， “近期老客人和回头客特别多 。 ”不仅如此 ， 据负责人Helen透露 ， 餐厅目前的日流水已逐步恢复 ， 有的单日流水甚至达到了疫情前的水平 。
然而 ， 随着6月12日疫情出现反复 ， 刚有复苏迹象的餐饮行业 ， 瞬时又被泼上了一盆冷水 。 一时间谣言漫天 ， 三文鱼、日料店成了众矢之的 。 虽然辟谣的声音很快出现 ， 但消费端群体性的恐慌已经开始蔓延 。
半山腰创始人张本盛在接受采访时称 ， 今年本来计划新开5家门店 ， 但受到疫情影响 ， 已经将目标缩小到了1家 。 在他看来 ， 疫情的阴霾会长期存在 ， 估计将会持续2至3年 ， 目前只能观察、等待 。
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