说点大话|原创 腌“辣椒”用生水还是开水？农村阿婆：都不对，难怪不保鲜不好吃
蔬菜的腌渍是由来已久的民间做法 ， 基本都是通过较高浓度的盐溶液和乳酸菌发酵来防止蔬菜恶性变质 ， 并且在这个过程中赋予蔬菜特殊的风味 ， 并且延长蔬菜的“保质期” 。 题目说的腌辣椒 ， 以及一些泡菜、榨菜都是利用差不多的原理得到的 ， 所以这个用什么水、什么方法来腌渍 ， 就得从根本上说起了 。
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这个问题主要得看到底是什么样的“生水” ， 如果是干净无污染的山泉水、井水 ， 那么没有什么问题 ， 但说实话现在大部分的“生水”跟很久以前相比到底如何 ， 大家心里基本也都有数 ， 自来水那就更不用说了 ， 所以我们还是建议用“熟水”来腌渍 ， 也就是平时所说的凉白开了 。
这并不是无的放矢的 ， 这与腌辣椒之类的腌渍蔬菜的制作原理有着很大的关系 。 这个原理简单的说就是：加盐制造高渗透压使得辣椒中的汁水渗出 ， 这些汁水中含有一定量的维生素C和其他还原性物质 ， 这些物质会把腌辣椒的液体环境内的溶解氧耗尽 。 一旦形成了一个相对稳定的厌氧环境 ， 那么作为厌氧菌的乳酸菌就会占据优势开始大量增殖 ， 过几天时间我们就能得到腌渍好的辣椒了 。
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通过上述原理基本上我们也能发现其中的奥秘 ， 关键就在于：帮助乳酸菌、抑制杂菌、减少水中氧气 。 所以让乳酸菌在初始状态下就得到优势是很重要的 ， 不然一旦杂菌太多生长起来就会反过来抑制乳酸菌 ， 基本表现就是泡菜、腌菜开始表面“生花”、长霉或者开始腐败 ， 如此的话一坛腌菜基本就报废了 。 所以我们建议用烧开过的“熟水”（即凉白开）来进行腌渍 ， 首先这样可以杀死水中的绝大部分杂菌、微生物、虫卵等 ， 其次煮沸的过程可以消减水中的溶氧 ， 水中氧含量越低对于乳酸菌的初始增殖就越有帮助 ， 乳酸菌的生长情况受控腌辣椒才易保鲜不容易腐坏 。
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【除了用“熟水”之外 ， 还有以下几点需要注意】：
首先腌渍的坛子、罐子要需要密封性好 ， 用泡菜坛子的话要记得及时添加坛沿水 ， 这都是为了确保容器内处于一种利于乳酸菌生长的“厌氧环境”；
其次腌渍用的坛子、罐子这些容器10要清洗干净 ， 最好可以开水洗烫一下 ， 也是为了灭杀微生物、杂菌 ， 降低腌渍蔬菜“生花”、长霉的几率；
最后可以加入一些白酒、大蒜之类的具有抑菌效果的东西进去 ， 帮助在初始阶段抑制杂菌 ， 等乳酸菌建立起菌群优势之后泡菜、腌菜就不容易“生花”、长霉了 。
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