疫中抢铺的北京餐饮：一半豪赌、一半恐惧……
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与其说2020年的疫情是一次行业洗牌 ， 不如说更像是用一把钝刀子 ， 将餐饮人摁在案板上 ， 一次又一次地切割 。
离开的 ， 已经没有了声音；留下的 ， 基本可以称为幸存者 。
幸存者们给2020年取了个有点戏谑、又带一丝酸楚的名字——活命年 。
总第
2399
期
餐饮老板内参 李海| 文
疫情一波三折 ， 北京的突发状况再次搅动了平静 。
这一次 ， 三文鱼和更多的进口水产取代野味 ， 成了人们口诛笔伐的靶子 。 虽然辟谣、科普等信息及时跟进 ， 但是人群的集体恐慌已经先行蔓延开来 。
此次疫情的风暴中心新发地批发市场 ， 是北京交易规模最大的农产品批发市场 ， 蔬菜约占全市供应总量的70% ， 猪肉占10% ， 牛羊肉占3% ， 辐射全城 ， 堪称北京的“菜篮子” ， 对餐饮业的影响不言而喻 。
北京的餐饮老板们苦熬半年 ， 眼看着生意日渐好转 ， 刚开始考虑招兵买马、拿铺抢滩的事情 ， 但没想到 ， 疫情的反复比机会抢先来临 。
“人生艰难 ， 人咬紧牙关的时候 ， 很难开口说话……”这是很多餐饮老板当下的真实写照 。
即便如此 ， 内参君还是联系到了几位近期计划在北京开新店的餐饮老板 ， 和他们聊了聊在疫情笼罩的当下 ， 企业的困境和策略 。
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疫情反复 ， 该扩张仍扩张 ， 但会更谨慎
陕味食族副总裁孙明
“前天（6月12号）之前 ， 我们的营业数据已经恢复100% ， 整体都恢复了 。 然后昨天我看营业数据的时候 ， 发现同比上周下滑了15% ， 今天的数据可能会更差一些 。 ”陕味食族副总裁孙明说 。
在孙明看来 ， 疫情的反复对陕味食族会有一些影响 ， 企业会更加保守一些 ， 但性价比高的门店 ， 即使是外卖占比较高 ， 只要最终有利润 ， 还会继续拿进 。
陕味食族主营油泼面 ， 目前有100多家门店 ， 其中20多家是在疫情期间拓展的新门店 。 “别人恐惧时我贪婪” ， 陕味食族高频刚需、成本较轻的商业模型给了孙明这样的信心 。
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继上个月拿下十几家店铺之后 ， 近期他们又拿下了十几家 。 目前陕味食族仍在和甲方商谈新的场地 ， 但在选择的过程中 ， 公司对盈利的要求更高了 ， 对店铺综合性、性价比的要求也在提高 。
“原来拿场地的时候会有一系列的公关费、介绍费 ， 现在这笔钱基本就省了 。 原来房子的房租 ， 以100平方米为例 ， 一个月要五六万 ， 现在可能4万、4万5左右就能拿下来 。 ”
受到疫情冲击 ， 大批中小企业倒在了路上 。 内参君探店了解 ， 至今年年中 ， 簋街的店铺就倒了三分之一 。 孙明认为 ， 疫情的反复可能还会加速北京一部分个体餐饮、甚至是发展不太健康的品牌餐饮走向死亡 。
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