疫中抢铺的北京餐饮：一半豪赌、一半恐惧……( 三 )
除了流水的变化 ， 在供应链上 ， 半山腰目前倒没有太大的难题 ， 供应商的存货还能支撑 。 虽然半山腰的食材大多来自云南 ， 和新发地并无交集 ， 但考虑到北京有70%的蔬菜都来自新发地 ， 可能会引起连锁反应 ， 他还是有些担心 。 而且疫情的出现会伴随着更多的不确定因素 ， 供应商的库存也会增加压力 。
“他们在看 ， 我们也在看 。 ”
在他看来 ， 面对这场汹涌的疫情 ， 置身局内的餐饮人目前能做的 ， 只有观察和等待 。
关于当前的不确定性 ， 张本盛认为相比疫情的波动和反复 ， 政府的相关政策和管控会是半山腰更大的难题 。 “疫情的存在是确定的 ， 但政策不是 。 ”
未来 ， 对场景的打造依然会是半山腰的前进方向 ， 他希望通过对场景的打造来实现生活方式品牌的构建 ， 最终带给消费者对生活本身的向往 。 而这 ， 也会对半山腰的另一大方向——到家业务带来积极影响 。
事实上 ， 从春节之后 ， 他就预测疫情的存在将会是一个长期态势 ， 但是外卖的服务半径毕竟是有限的 。 为此 ， 半山腰除了推出一些线上产品 ， 自己的线上平台也已经在开发当中 。
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变化在预期之内 ， 以不变应万变
小核桃烤肉馆联合创始人李天成
沿着沈阳的长白二街一路向前 ， 如果运气够好 ， 或许你会找到一条尘土飞扬的岔路 ， 从这条岔路拐进去一二百米 ， 在一个毫不起眼的院落中 ， 有一家挂着“小核桃烤肉馆”招牌的门店 。
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这家烤肉馆在2018年6月正式开张 ， 背后的老板们生活优渥 ， 最初只是把它当作一件试验品 ， 但没想到不足3个月 ， 投进去的40万本钱就全部赚了回来 。
这样的回本速度超出了所有股东的预期 。
两年之后 ， 如今的小核桃烤肉馆已经开出了7家门店：沈阳3家 ， 大连2家 ， 北京、广州各一家 。 尤其近期 ， 小核桃计划在一个月内新开出5家门店 ， 其中一家选址在北京望京 。
小核桃望京门店原定计划在6月24日开业 ， 同期开业的还有南京一家门店 ， 但北京疫情的反复 ， 让事情有了些变化 。
“望京店现在处于观望态度 ， 如果近10天疫情得到稳定控制 ， 那一切照常 。 如果疫情严峻 ， 那肯定是会调整计划的 。 ”
小核桃向内参君透露 ， 考虑到其他城市的疫情目前尚无太大影响 ， 包括南京店在内的其他开店计划依然会如期进行 。
事实上 ， 已在去年9月营业的北京青年路店也受到了疫情的波及 ， 近两天的营业额都出现了一定程度的下滑；而且在供应链层面 ， 由于受到管控 ， 部分冷链产品只能空运 ， 这无疑会造成成本上涨 。
不过 ， 和张本盛理性的悲观态度不同 ， 小核桃对于疫情的看法比较乐观 。 “北京店稍后开的话 ， 那我们可以把其他城市的一些开店计划提前 。 ”
态度迥异的背后是双方对疫情截然不同的预期 。
疫情在张本盛眼中是一场持久战 ， 以“软磨硬泡”的方式消耗餐饮人的斗志和热情 ， 而在小核桃看来 ， 北京的疫情反复意味着的不过是一次调整 。
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