疫中抢铺的北京餐饮：一半豪赌、一半恐惧……( 二 )
不过 ， 也正是这部分餐饮企业的倒下 ， 给突进者留下了空间 。
新情况出现之后 ， 考虑到人群聚集的安全问题 ， 购物中心门店受到的冲击相应增大 ， 而街边店不管是外卖还是自提都要方便许多 。 因此 ， 陕味食族的新店选址 ， 也多集中在街边店或是楼上有写字楼的店面 。
“这样的地方可能会更安全一些 。 ”
但这样的“可能”也仅仅是一种概率事件 。 事实上 ， 由于疫情的不确定性和政策的改变 ， 虽然拿铺价格诱人 ， 面临的未知同样可怕 。
北京疫情突然复发 ， 堂食营业额的缩减是最直接的证明 。 在孙明看来 ， 营业情况“很有可能一下子又回归到两个月之前的水平” 。
“我们团队的工作状态也可能恢复到两个月之前 ， 比如说只保留门店AB班 ， 还有门店的防疫管控工作 ， 门店组做外卖和团餐等 。 ”这是陕味食族的对策 。
谈到企业的发展扩张计划 ， 他们的态度是：谨慎拿店 ， 顺势调整 。 疫情起伏 ， 消费者的心理已经发生变化 ， 而房租成本目前尚处于低位 ， 因此人力成本和销售渠道被陕味食族摆在了更紧要的位置 。
“一个店满负荷的时候 ， 五六个全职工再加上四五个小时工就搞定了 。 制作外卖的话 ， 两个人就够 ， 人员伸缩性很大 。 店小房租低 ， 用工也少 ， 对成本控制非常有帮助 。 ”
疫情前陕味食族的外卖占比只有25% ， 疫情期间则提升到了50% 。
消费者如惊弓之鸟 ， 政策在日趋收紧 ， 陕味食族的双板斧能抵挡住疫情的大潮吗？一切还需要时间的检验 。
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疫情可能持续3-5年 ， 餐饮业或将巨变
半山腰创始人张本盛
“我们的餐厅 ， 你们的生活 。 ”场景打造一直是半山腰餐厅的一大特点 ， 正如这句slogan所折射的那样 。
稳扎稳打3年后 ， 主打云南菜的半山腰在年前就计划着要开新店 ， 初步设想是4、5家 ， 今年3月第一家新店就开张 ， 但是疫情的到来打乱了计划 。 张本盛将目标缩减 ， 只开1家 ， 而且时间往后推了半年 。
不仅如此 ， 公司旗下的另一个高端云南菜品牌“崖”也已经提上了日程 。 这家在年前就完成装修的门店本来计划春节开业 ， 但至今仍在试运行中 。
疫情凶猛 ， 餐饮人“冬眠”度日 ， 虽然半山腰目前的规模仍处于“小而美”的阶段 ， 并且收缩了扩张规模 ， 但作为一个顽固的不接纳资本的个体餐饮者 ， 显然 ， 它依然在潮水中逆行 。
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张本盛对疫情的态度是相当理性但又悲观的 。 在他看来 ， 疫情的存在不是几个月或者半年的事情 ， 是2至3年 ， 甚至是3至5年的一个常态 。
“我觉得餐饮产业会有一个彻底的变化 。 ”这是他的判断 ， 不变的选手则“会被疫情通吃掉” 。
作为一家小众餐厅 ， 半山腰的顾客具有较高的粘性 ， 疫情反复初期 ， 餐厅的日流水还没有特别明显的变化 ， 但两天之后就“更加严重了” 。 “我们昨天可能有20%左右的下滑 。 ”张本盛预计未来几天下滑会更加明显 。
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