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夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”( 二 )


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▲ 若吃的是这碗炸酱面 ， 嫦娥在鲁迅的小说里应该不会奔月了吧？
摄影/灵犀er ，
图/图虫·创意


误会 ， 误会 ， 老北京炸酱面 ， 其实没有很老 。 尽管面条和炸酱历史悠久 ， 但炸酱面一词 ， 直到清朝中期还没出现 。 袁枚的《随园食单》未录 ， 潘荣陛的《帝京岁时纪胜》无考 ， 找来找去 ， 《大中华京兆地理志》有载：“炸酱面 ， 京兆各县富家多食之 。 ”



《大中华京兆地理志》的作者是1877年生人 ， 四舍五入 ， 炸酱面的历史差不多也就一百五十来年 ， 能关联的老北京元素不算太多 ， 大约从清末的大辫子到改革开放的自行车 。 相比铜锅涮肉、大懒龙 ， 一百多岁的炸酱面很年轻 ， 还是个宝宝 。



夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”
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▲ 配了菜码的老北京炸酱面赧然一笑：人家还是个宝宝 。
图/视觉中国




夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”
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北京炸酱面 ， 到底有多讲究？





北京炸酱面有个学名 ， 叫“小碗干炸” ， 四个字定义了它的做法和特殊性：小碗意味着现吃现做 ， 干炸提示烹饪无水 。 没有这四个字 ， 就谈不上地道风味 。



小碗干炸 ， 以味道为灵魂 ， 以口感为依托 ， 具体的做法 ， 不算什么秘密 ， 网上随便就能查到 。 炸酱可分三步走：澥酱、切肉、煸酱 。 事实上 ， 百度就挺标准：



夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”
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▲ 酱有味儿 ， 面才好吃 。
图/网络

【夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”】首先 ， 葱姜切丝 ， 五花肉切丁；半袋干黄酱用大约一碗水调匀备用 。



然后 ， 锅内倒油 ， 小火将葱姜丝爆香 ， 倒入五花肉丁翻炒 。 倒入调好的干黄酱 ， 开大火炸酱 ， 不停搅拌 ， 防止粘锅 。 酱与油分离时 ， 加一小勺糖 ， 搅拌 ， 出锅 。



没错 ， 就是这么回事 ， 没毛病 。 但你照这个做 ， 要是好吃就新鲜了 。



夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”
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▲甜面酱 。 摄影/澜澜LAN ，
图/图虫·创意

北京人 ， 尤其是清末开始吃小碗干炸的北京旗人 ， 那是活得相当讲究 。 吃皇粮 ， 承爵位 ， 不思进取 ， 见天儿琢磨吃喝玩乐 ， 最讲究的就是个体面和排场 。 即便只吃一碗炸酱面 ， 那也是有态度的——必须得精致 。



首先 ， 炸酱面的酱 ， 必须是六必居的干黄酱 ， 如果你喜欢甜口 ， 可以配点甜面酱——天源酱园的甜面酱 。 都是老字号 ， 别的牌子味道不对 。 就算味道对 ， 你的烹饪态度也不对 。



夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”


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