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夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”( 三 )


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▲ 炸酱 。
图/网络


其次 ， 炸酱里的肉 ， 必须是五花肉 ， 肥肉厚点 ， 炸出来好吃 。 肉丁要大 ， 炸成肉末就糟践了 。



至于炸出来的成品 ， 可以用一根筷子验明正身：筷子戳进盛酱的碗里 ， 一划 ， 炸酱就如同被摩西分开的大海 ， 一眼能瞧见碗底 ， 一时不会合拢且油清酱浓 ， 这酱大约就符合标准 。



夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”
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▲ 这个酱就标准的 。 您瞅瞅 ， 好好儿瞅 。 摄影/酥米SUM ， 图/图虫·创意

配菜也是个关键 ， 行话叫“七碟八碗” ， 切丝或切丁的蔬菜——黄瓜丝、青豆、萝卜丝、香椿、豆芽……要是连三种都凑不齐 ， 您就是敷衍这碗面 ， 亏待您自个儿 。



对了 ， 面条一定得是抻面 ， 不能用切的 。 最好是自家做的 ， 外面买的不是不行 ， 只是少了精致生活的态度 。



夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”
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▲ 北京炸酱面 ， 只有三个讲究：精致、精致、还是精致 。
摄影/静小蛮 ，
图/汇图网


陈晓卿说海淀区的海碗居甘家口总店 ， 做的小碗干炸挺地道 。 确实 ， 如果任何一个外地朋友来北京 ， 想吃炸酱面 ， 海碗居绝对是优选 ， 它的炸酱步骤标准 ， 面条口感劲道 ， 面条分“过水”和“锅挑儿”
（不过水）
两种 ， 纯老北京范儿 。



最关键的是 ， 它还原了老北京的进餐环境 。 一进门 ， 穿着短褂的小二先给您鞠一躬 ， 白手巾往肩膀上一甩：“来啦您内 ， 里边儿请啊里边儿请 。 ”餐厅里一水儿的长条板凳 ， 头顶音响里常年放着京韵大鼓的选段 ， 赶上有人摔了盘子 ， 全场的小二们都要喊：“碎 ， 岁岁平安” 。



夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”
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▲ 海碗居的炸酱面 ， 要色儿有色儿 ， 要味儿有味儿 。 摄影/fxy1223 ， 图/图虫·创意
我曾带许多外地朋友到海碗居吃炸酱面 ， 没有不满意的 。 常有人吃完之后抹抹嘴 ， 对我说：“你们北京人吃的炸酱面真有特色 ， 不错不错 。 ”



我心虚地更正：“是老北京炸酱面 。 ”



对不起 ， 我敷衍了你们 。 小碗干炸 ， 是老北京炸酱面 ， 但不是北京人的炸酱面 。


夏至 | 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”
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▲ 不但要吃好 ， 还要吃饱 。
摄影/哈尔滨华子 ，
图/汇图网



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最地道的炸酱面 ， 永远是自家做的




炸酱面是北京人记忆中一首唱不完的童谣 ， 但是曲调只有自己知道 。


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