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澎湃新闻|粽子江湖( 二 )


北方的甜粽子对我们南方人而言 ， 其实都差不多 ， 无非是箬叶、糯米和五谷之间搭配的排列组合 。 倒是有一样黄米小枣棕子 ， 和我脑海中粽子的概念不太一样 。
密云产的小枣 ， 包裹在江米和黄米中 ， 也叫做“二米粽子” ， 据说吃起来比糯米更好消化 。 我以为 ， 用黄米包粽子 ， 是粗粮养身主张下的新产物 ， 后来发现不是 ， 黄米就是五谷中的“黍” ， 是粽子诞生时的原料之一 ， 这样看来 ， 黄米粽子还真是一种粽子“活化石” 。
粽子最早的文字记录 ， 在东汉许慎的《说文解字》里 ， “糉 ， 芦叶裹米也 。 从米 ， 葼声 。 ”宋代《太平御览》中饮用晋代周处《风土记》中的记载：“俗以菰叶裹黍米 ， 以浓灰水煮之烂熟 ， 於五月五及夏至啖食之 。 一名糉 ， 一名角黍 。 ”
从这两则记载可以发现粽子诞生的几个问题 。 首先 ， 粽子最早有两个名字：“糉”和“角黍” 。 其次 ， 粽子的做法 ， 是用芦叶或菰叶裹黍米 。 “菰”就是茎块未被真菌寄生变异成茭白时的植物 ， “黍”就是黄米 ， 有黏性 ， 无黏性是“稷” 。 包裹后用“浓灰水煮之” ， 这样看来 ， 如今的“灰水粽” ， 实际是粽子自诞生之日起就存在的标准做法 。
澎湃新闻|粽子江湖
本文插图

人民视觉 图
在宋代高濂的《遵生八笺》里也有：“凡煮粽子 ， 必用稻柴灰淋汁煮 ， 亦有用些许石灰煮者 ， 欲其茭叶青而香也 。 ”加了草木灰或石灰煮出来的粽子 ， 粽叶更青且香 。
《风土记》的记载中 ， 还能看到 ， 粽子至少在晋代 ， 是从五月五日吃到夏至的 。 “仲夏端午 ， 烹鹜角黍” 。 角黍的“角”指粽子的外形和牛角类似 ， 这也和粽子的诞生有关 ， 指粽子最早是和祭祀有关的 。 古时帝王祭祀 ， 用猪牛羊三牲全备称为“太牢” ， 如果只有猪羊 ， 则称为“少牢” ， 祭祀者和祭祀对象不同 ， 牺牲的规格也有区别 。
《诗经·周颂·良耜》描述的是大周先民生产祭祀的情景 ， 其中“杀时犉牡 ， 有捄其角 。 以似以续 ， 续古之人” ， 意思就是用牛的角来祭祀 ， 是一种古时流传下的传统 。 到了平民百姓生活中 ， 若用牛来祭祀 ， 物质条件可能无法满足 ， 就想到了用替代品 ， 以植物叶片包裹粮食扎成牛角形状 ， 来代替“牛”祭祀祖先 。 从这也可以看出 ， “角黍”与祭祀的关系 。
另一方面 ， “黍”作为“牛角”的填充之物 ， 本身也是一种祭祀品 。
《礼记·月令》中 ， “是月（仲夏之月）也 。 天子乃以雏尝黍 ， 羞以含桃 ， 先荐寝庙 。 ”夏日的祭祀品中有樱桃（含桃）和黍 。 “黍 ， 火谷” ， 是象征火的南方之谷 ， 用水生之菰叶来包裹黍 ， 即是以阴包阳 ， 在夏至 ， 一年之中阴阳交换的节气来祭祀或食用 ， 符合古人对自然和节气的理解和认识 。
中国南方本不产“黍” ， 历史上中原汉族王室贵族和富户、大户相继南迁 ， 角黍也流传到南方 ， 与当地稻米文化相结合 ， 就变成了糯米馅的“粽子” 。
在唐朝时 ， 粽子已有驰名品牌 ， “庚家粽子 ， 白莹如玉” ， 宋代 ， 四川粽子闻名 ， 陆游有诗云：“白白瓷筒美” ， 瓷筒就是蜀人名粽 。 粽子的种类变多 ， 从最早的无馅 ， 到后来肉、豆、枣等等 ， 甚至于柿干、银杏都可裹于糯米中 。 而形状也是 ， 角黍或形似牛角 ， 后来又有了枕头粽 ， 菱角粽等等 ， 还有“小脚粽” ， 类似妇人裹的“小脚” 。
澎湃新闻|粽子江湖
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2020年6月4日 ， 广州 ， 市民在家包粽子 。 人民视觉资料图
吃法当然也多样 ， 比如周密《武林旧事》中 ， 记载有“糖蜜巧棕” ， 是用白粽淋了白糖蜜吃 ， 这和现在吃法已经很接近了 。 还有一种凉粽 ， 是夏日里用白粽淋上玫瑰木樨汁来吃 。


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