荣耀美食|皮脆肉嫩的白切鸡做法，用料有讲究，做法有技巧，果断收藏起来先
在广东寻觅美食 ， 一定不能错过白切鸡 ， 白切鸡是粤菜中的代表 ， 如果没有吃过白切鸡 ， 都不好意思说自己吃过粤菜 。
白切鸡 ， 早在清朝时期 ， 就流行于民间 。 用传统的烹饪方式把鸡只浸熟 ， 不加入调味料 ， 吃的时候吃多少斩多少 ， 随吃随斩 ， 因此白切鸡也被称为白斩鸡 。
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做白切鸡要选用肉质上乘的鸡 ， 而清远麻鸡鸡、湛江三黄鸡、龙门胡须鸡是首选 。 而胡须鸡不是随便能吃到 ， 一般我们在餐馆里吃到的不是清远鸡就是湛江鸡 ， 这两种鸡价钱适中、肉质鲜嫩 。 如自己在家做的话 ， 最好能购买以上两种 ， 如购买不到 ， 可以选走地鸡（非饲料鸡） ， 用来做白切鸡也不错 。
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做好一道白切鸡 ， 是有一些窍门的 ， 不是随便放入水中煮熟就行 ， 我向我二舅（退休老厨师 ， 粤菜经验丰富）请教了做白切鸡的要领 ， 其中烹饪的步骤非常关键 ， 3提3浸是重中之重 。 有很多人容易把步骤做错了 ， 今天一一细说 ， 有人把白切鸡直接放入水中煮熟 ， 这就不是白切鸡了；而有人把鸡放入锅中盖上盖子 ， 那就变成了鸡汤 。 下面我把老厨师常做的热门做法分享出来 ， 适合餐馆或家里 ， 做得好的白切鸡 ， 会有一丝丝的血丝 ， 皮脆肉嫩 ， 感兴趣的朋友先收藏起来哦 。
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白切鸡
所需食材：新鲜鸡一只（3斤左右） ， 姜葱适量 ， 想要金黄色可以添加一两颗黄桅子 。
烹饪步骤：
第一步：首先把新鲜鸡的表皮处理干净 ， 把鸡皮上一层黄膜去掉 。 用的鸡最好选用刚宰杀的新鲜鸡 ， 而且还要是嫩母鸡 。 记住 ， 没有人用冰冻鸡来做白切鸡的 。
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第二步：取一个大锅 ， 最好是有深度的 ， 可以放下一整只鸡 ， 然后加入大量的水 ， 再加入一块拍碎的姜和葱结（如果想鸡的外皮金黄 ， 可以加入一两颗子） ， 把水烧开后关火 。 提着鸡头 ， 把鸡身放入锅中浸泡3秒至5秒后 ， 再提起来 。
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第三步：提起来后 ， 再提着鸡头把鸡身浸泡入锅中3秒至5秒 ， 重复这个过程3次 ， 让鸡皮定型紧实 。 而这个动作在业内称为3浸3提 ， 目的就是让鸡皮收紧 ， 以达到皮脆肉嫩的目的 。
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第四步：3提3浸后 ， 把鸡放入事先准备好的凉开水中浸泡降温 ， 利用热胀冷缩原理 ， 使鸡的外皮更加爽脆 。 在温度降低后 ， 再次把鸡重复3提3浸的动作 ， 然后就可以把整只鸡放入锅中浸25分钟了 ， 期间应该把火炉开小火 ， 使锅中的水达到热而不沸 ， 整个过程不能让水烧开 ， 不能把锅盖盖上 。
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第五步：25分钟后 ， 就可以把鸡捞起来 ， 捞起来后再进行一个浸泡凉开水的动作 ， 让鸡的温度下降来使鸡皮达到皮脆肉爽的目的 ， 然后就可以进行砍件摆盘了 。 在广东白切鸡蘸姜葱酱是标配 ， 喜欢其他口味请自行调配 。
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