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没了折耳根，贵州人还怎么吃饭？( 二 )




没了折耳根，贵州人还怎么吃饭？
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▲ 有折耳根的辣椒蘸水才有灵魂 。 摄
影/万万万小佳
， 图/图虫·创意




没了折耳根，贵州人还怎么吃饭？
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贵州美食里的金牌配角

【没了折耳根，贵州人还怎么吃饭？】折耳根在贵州美食里的地位 ， 就像周星驰电影里的吴孟达 ，
作为黄金配角贯穿在每一道贵州小吃、家常菜里 ， 对贵州人来说 ，
天天吃、顿顿吃折耳根 ， 一点都不夸张 。




没了折耳根，贵州人还怎么吃饭？
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▲ 凉拌折耳根 。 摄影/昙华碎梦 ， 图/图虫·创意





早餐

|提神又醒脑



早晨踩着7点落下的阵雨留下的水洼去上学 ， 阳光照在卖糯米饭的早餐摊上 ， 拌了猪油和酱油的糯米饭粒粒饱满 ， 泛着焦糖色的油光 。



没了折耳根，贵州人还怎么吃饭？
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▲ 贵阳街边的糯米饭 。
摄影/那是怎样的天堂 ， 图/图虫·创意
给巴掌大小的糯米饭团放上油辣椒、土豆丝、泡萝卜、香肠和脆哨 ， 最后一定要加一勺子折耳根碎 ， 这平凡的早点一下子就能变得不同凡响起来 。 折耳根的精髓在于去油解腻 ， 切碎以后口感清清脆脆 ， 混在黏糯的糯米饭里可以保持口感的平衡 ， 如同埋好的一颗颗“彩蛋” ， 时不时嚼到就爆发出独有的辛香 。





课后小吃

|灵魂蘸料



下课了 ， 小孩们总会趁着长达20分钟的“大课间” ， 或是体育课自由活动的时候 ， 三五成群的跑去买小吃 ， 这小吃肯定就是“炸洋芋” 。



没了折耳根，贵州人还怎么吃饭？
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▲ 贵州炸洋芋 。
摄影/仝昕菜肴摄影坊 ， 图/汇图网
每个学校的后门一定都有一家“最好吃的”炸洋芋小吃摊 ， 一家炸洋芋好不好吃 ， 关键就在辣椒蘸水 ， 所谓“蘸水” ， 可以理解为沙拉里的“sauce” ， 是将烘焦的干辣椒粉搭配香油、酱、醋、盐 ， 还有蒜泥调成的“蒜水”做成的酱汁 ， 用来凉拌——所有的调味全系在这一勺里 。



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▲贵州的另一道土吃土豆粑 ， 也离不开折耳根的点缀 。
摄影/王一山

而辣椒蘸水的灵魂其实不在于辣椒粉 ， 是折耳根 。
辣椒粉家家都是差不多的味道 ， 唯独加入了折耳根的蘸水 ， 风味一下子就能凸显出来 。 老板将炸好的洋芋条捞入铁钵里 ， 撒上葱花香菜 ， 舀一勺折耳根辣椒蘸水浇上去拌匀 ， 香味一下子就出来 。 叽叽喳喳的一群小孩里一定会有一个负责嚷嚷：“老板 ， 多要点折耳根！”


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