烧烤2020：超30万家门店混战，谁是破圈儿黑马？( 四 )
烤串杀出来了 ， 但烤肉呢？有 ， 但聚焦到中式烤肉 ， 出圈者寥寥 。
和市面上常见的烤肉相比 ， 东北烤肉不仅口味重 ， 而且食材选择独具地方特色 。 心管、蚬子、青蚕 ， 甚至是长出翅膀的扑棱蛾子 ， 在东北都有着稳定的消费市场 。 但是这些“黑暗料理”并不是所有人都能接受 ， 对于那些想要“出圈儿”的品牌来说 ， 菜品如何拿捏是关键 。
“我这几道菜拿出来够用 ， 性价比高 。 想吃烤肉的时候能想起小核桃 ， 就足够了 。 ”
观察小核桃的菜品 ， 可以发现被挑出来的基本都是一些兼具地域特色 ， 极具记忆点 ， 同时又有广泛接受度的菜品 ， 如小黄牛上脑、牛胸口、白蚬子、天鹅蛋等 。 而一般烤肉门店 ， 菜品多还聚焦在肥牛、五花肉、牛排等常规菜品 。
小核桃的中式特色 ， 正是通过这些相对小众的菜品得以形成 。 此外 ， 这些食材由于并非大通货 ， 相对稀缺 ， 正是符合那些有一定生活品质要求的客群 。
烧烤两级分化 ， 要么烟火气十足 ， 环境、调性毫不讲究 ， 要么如韩式日式过分拘谨 。
小核桃的装修、陈设看似平淡朴素 ， 但根据创始人透露 ， 实则花了大价钱 ， 以北京青年路店为例 ， 光是装修 ， 就花费了数百万元 。
其实 ， 单从一个炭料细节就能看到小核桃的“心机” 。
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炭料用的是长白山野生核桃炭 ， 据说烤制时不仅火力更匀、烟尘更小 ， 而且燃烧后的核桃清香会使烤肉多了一些复合味道 。
听起来好处不少 ， 但相比一般炭料成本肯定也水涨船高 。 类似这样的细节几乎是为品牌的精准客群量身打造 。
在这个动辄上百个SKU的餐饮赛道里 ， 小核桃虽然只有20道菜 ， 但却理想远大 ， 这一点从小核桃天南海北“不着边际”的布局就能看出来 。
品牌究竟能走多远 ， 恐怕只有时间才能给出答案 。
尽管目前货源充足 ， 而且在SKU上 ， 菜品的精简已经为小核桃取得了一定的先天优势 ， 但创始人已经开始为供应链寻找替代方案了 。
“我最近在试 ， 已经试了至少四十多个品种 。 ”
恰当的市场定位、极简的产品、完善的供应链、年轻化的场景、有记忆点的品牌特性 ， 成熟的商业模式是小核桃从众多烧烤品牌中脱颖而出的原因 。
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统筹｜臧政齐视觉｜王晶雪
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