烧烤2020：超30万家门店混战，谁是破圈儿黑马？( 二 )
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简单到极致
如果前面可以学习的榜样太多 ， 倒不如另辟蹊径 ， 做出自己的产品特色和风格 。
只有20道菜的小核桃确实跟其他烧烤品牌不太一样 。
“这些菜品都是我们自己喜欢的、觉得好的 ， 我们想把它们呈现给顾客 。 ”创始人的态度近乎偏执 ， 不过 ， 这种偏执带来的效果却还不错 。
6月初 ， 内参君到小核桃烤肉馆青年路店实地体验了一番 。
下午4点并不是用餐时间 ， 路上几乎没什么行人 ， 但是刚一走进小核桃烤肉馆 ， 人声就扑过来了 。 年轻消费者居多 ， 不少女顾客还在门口——有一块招牌和几盆绿植的地方 ， 拍照打卡 。
店内风格简洁实用 ， 陈设、装饰都不花哨 ， 白钢桌面 ， 黄铜餐具 ， 甚至连装订成册的菜单都没有 ， 只有一个菜目表被装裱起来挂在墙上 。
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涵盖主食、凉菜、烧烤 ， 一共也只有20道菜 。
菜品价格也简单粗暴 ， 一份牛肉100块 ， 半打生蚝100 ， 一份冷面25 ， 方便点餐和结算 。 这种方式反而迎合了年轻人的心理需求 ， “不跟顾客玩心眼 ， 99块9、49块9的心理游戏没什么意思 ， 提供这样简单直接的菜单 ， 消费者也不会有选择困难症 。 ”
事实上 ， 很多消费者都会选择“把整张菜单撸一遍” ， 省了点菜的时间 ， 反正每一道都挺好吃的 。
通过对菜单的极致简化 ， 门店不仅可以在采购、后厨等环节降低工作量 ， 促进程序标准化 ， 还能直接降低人力成本 。 尽管这样的做法在餐饮行业并不多见 ， 但却有事半功倍的效果 。
在创始人看来 ， 哪怕精挑细选 ， 哪怕菜品只有20来道 ， 可能依然无法做到每一道都为消费者所喜欢 ， 但比这更重要的 ， 是让每一位消费者都能在其中找到自己喜欢的菜品 。
从这一点来说 ， 小核桃似乎做得不错 。 那天晚上9点半 ， 烤肉馆门外依然排了长长的队 。
“我坚持不在当地去做本地化 。 如果他想吃东北烤肉 ， 就是想在广州也能吃到地道的东北烤肉 ， 而不是改良过的 ， ”小核桃创始人说 ， “目标客群还是找那种最精细的 ， 垂类的人群 。 ”
今年年初 ， 疫情的黑天鹅横扫餐饮业 ， 但小核桃似乎并没有受到太大冲击 ， 生意从3月开始就迅速恢复 。 只有北京店由于疫情反复 ， 出现了些许波动 。
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行业一片哀嚎 ， 有人说2020年餐饮人能活着就算不错了 。 一家成立不过2年的烤肉馆 ， 从沈阳出发 ， 先到广州、大连 ， 再到北京、南京 ， 在地域跨度极大的情况下 ， 还能做到开一家火一家 ， 依赖的肯定不只是运气 。
除了极简 ， 小核桃还有什么底牌没亮出来？
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强化品牌 ， 切中行业空白
一辆推车 ， 几把椅子 ， 一张桌子 ， 往马路边一摆 ， 烟火蒸腾起来 ， 一个烧烤摊的感觉就有了 。
烧烤在资金和技术上较低的门槛 ， 使得这个品类虽然产品百花齐放 ， 但品牌意识相对薄弱 。 在东北 ， 很多烧烤甚至根本就没有自己的品牌 ， 一个地名就代表了一切 ， 例如颇有名气的锦州烧烤 。
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