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健康|素菜：中国菜中的“另类江湖”


北京联盟_本文原题：饕餮中国︱“素菜”何以在中国菜中自成一派
独具风味的“素菜”是我国肴馔的重要组成部分 。 各式各样的素馔发展到今天 ， 已有数千款之多 ， 成为中国食俗百花园中的一朵奇葩 。 这样的局面 ， 究竟是从何时开始形成的呢？
独具风味的“素菜”是我国肴馔的重要组成部分 。 各式各样的素馔发展到今天 ， 已有数千款之多 ， 成为中国食俗百花园中的一朵奇葩 。 这样的局面 ， 究竟是从何时开始形成的呢？
从“食蔬”到“素食”
如今谈到“素菜” ， 许多人大概会第一时间想到诸多佛堂寺庙售卖的“素斋” 。 但细细察之 ， 这个印象实在并不怎么靠谱 。
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素斋
一方面 ， 中国人早在佛教传入之前就已经在吃素 。 华夏自古以农业立国 ， 蔬菜在人们的饮食生活中地位举足轻重 。 先秦时期的《诗经·关雎》里就有一句 ， “参差荇菜 ， 左右笔之” 。 说明古人吃荇菜（一种水草） ， 而且在采撷时要有所选择(“笔之”) 。
不过 ， 彼时的“食蔬” ， 更多的是一种物质条件匮乏下的无奈选择 。 家喻户晓的《曹刿论战》（出自《左传》）有名句曰“食肉者鄙 ， 未能远谋” ， 以“食肉者”代指贵族阶级 ， 可见肉食是上等人的特权 。 儒家“亚圣”孟子心中的理想社会 ， 也是“七十者可以食肉矣” ， 足见老百姓平时也吃不上肉 。 当然 ， 要是真论起口味喜好 ， 古人并非有肉不吃的素食主义者 。 三国年间那位七步成诗的曹植 ， 就非常喜欢用“烹羊宰肥牛”招待宾客 。 至于两汉时期的《十五从军征》更是写道 ， “舂谷持做饭 ， 采葵持做羹” 。 那是直接将蔬食“井葵”作为凄苦的形象描写的 。
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孟子理想就是70岁可以吃肉
另一方面 ， 佛教僧侣是不是从一开始就克制住了肉食的诱惑呢（姑且不论能不能吃到肉）？答案也是否定的 。 佛教起源于印度 。 佛教大师赵朴初先生说过“比丘 （指受过具足戒之僧男）戒律中并没有不许吃肉的规定” 。 传入中国较早的佛教经典《十诵律》也有规定 ， 所谓“三净肉” ， 即没有看见杀生、没有听见杀生和没有怀疑是杀生的三种肉 ， 僧徒都可以吃 。 加上僧侣托钵乞食 ， 对食物的荤素并无选择的余地 ， 只能有啥吃啥 。 因此佛教传入中土很长时间内 ， 汉地的佛教也没有形成普遍范围内的“素食”风气 。
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佛教传入中国路线
假如要说 ， 早年有一种宗教有意推崇“素食”的话 ， 那恐怕也是中国土生土长的道教 。 道家主张清静无为 ， 《庄子》便畅想“蔬食以遨游” 。 道教为了准求长生成仙之道 ， 不仅断酒肉 ， 甚至“辟谷”而不食五谷 。 从这个角度而言 ， 道家对素食的影响乃是地地道道的“国货” 。
那么为什么如今提及“素食”就会联系到寺院招待施主的“斋菜”呢？这要归功于南北朝时期的梁武帝萧衍 。 在其统治下 ， 南朝佛教臻于极盛 。 光是京城建康（今江苏南京）附近就有佛寺五百余所 ， 僧尼十余万人 。 梁朝官员郭祖深就因此上书痛陈佛教流弊 ， 建议“僧尼皆令蔬食” 。 向来都说梁武帝信佛、尚佛甚至佞佛 ， 但他却因此给郭祖深升了官 ， 可见作为皇帝 ， 他并非不知道僧人庇护平民 ， 令国内纳赋税、服劳役的户口几乎损失一半的危险性 。
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梁武帝崇佛
接下来就有了《断酒肉文》 。 梁武帝痛斥出家人饮酒吃肉的做法 ， 所谓“入道即以戒律为本 ， 居俗则以礼义为先” ， 在梁武帝看来 ， 出家人饮酒食肉是不守戒律 ， 不修善业的做法 ， 有违佛教戒杀慈悲本义 。 因此 ， 不但禁止僧尼食肉 ， 甚至而且还要将有可能影响到清净心的所谓“小五荤”或“五辛”也通宵禁食 。 梁武帝本人也同样以身作则 ， 常年素食 ， 禁断鱼肉 。 史书上说他“日止一食 ， 膳无鲜腴 ， 惟豆羹粝食而己” 。 这位高寿八十六岁（464-549年）的皇帝甚至在《净业赋序》里将自己四十多年不生病不吃药的原因归于坚持素食 。 ??


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